Влияние ИК-облучения на биологическую ценность семян льна

Актуальность и методы. Расширяющийся спрос на семена льна как на биологически активный продукт объясняется популяризацией продуктов здорового питания и здорового образа жизни. В связи с этим повышаются требования к пищевой безопасности биологически активного сырья. Термическая обработка растительного сырья эффективна для устранения факторов, снижающих его питательную и биологическую ценность. Термообработка семян льна методом инфракрасного облучения является перспективным направлением стабилизации их компонентного состава. Известно, что кратковременная высокотемпературная обработка сырья под действием ИК-лучей (микронизация) повышает микробиологическую чистоту сырья. Однако как при этом меняется биологическая ценность – сведений недостаточно. Целью настоящего исследования явилось изучение влияния процесса микронизации на биологическую ценность семян льна.

Результаты. Установлено, что ИК-обработка практически не влияла на общее содержание белка. Увеличение содержания сырого жира в микронизированных семенах льна объясняется переходом фосфолипидов в извлекаемые липиды. Сравнительный анализ белкового комплекса семян льна до и после микронизации показал изменение соотношения белковых фракций: содержание водрастворимой фракции (альбуминов) уменьшилось практически в 4 раза, значительно увеличилось содержание глютелинов – щелочерастворимой фракции, также незначительно увеличилось содержание глобулинов, часть белков (~ 20%) перешла в нерастворимый остаток. При сравнении изменений в соотношении белковых фракций в семенах льна, происходящих при невысокой температуре «холодного» прессования и кратковременной высокотемпературной обработке под действием ИК-облучения, была показана адекватность конечных результатов. Изменения в соотношении белковых фракций, происходящие при этих технологических операциях, аналогичны. Это позволяет сделать вывод, что под действием кратковременной высокотемпературной ИК-обработки происходит мягкая денатурация белка, что повышает переваримость белка.

1. Филатов В.В. Современные процессы, аппараты и технологии для переработки зерна и круп при инфракрасном энергоподводе. Хранение и переработка сельхозсырья. 2010;(10):19-24.

2. Патент 2464799 РФ Способ снижения ферментативной активности семян льна/ Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А. Опубл. 27.10.2012, Бюл. № 30.

3. Методы биохимического исследования растений. Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. 430 с.

4. Зверев С.В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов. М: ДеЛи принт, 2009. 222с.

5. Горшунова К.Д. Разработка технологии тепловой обработки рисовой муки для производства вареных колбас. Сб. трудов МГУПП. – М.: МГУПП, 2010. С.89.

6. Вершинина О.Л. Влияние ИК-обработки семян арахиса на кислотное число масла и активность липазы. Известия вузов. Пищевая технология. 2008;(2-3):57-58.

7. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.