Исследование антиоксидантных свойств обогащенных хлебобулочных изделий

Актуальность. Хлебобулочные изделия являются социальнопробел вместо дефисазначимыми продуктами питания, физически и экономически доступными для большинства групп населения РФ и многих других стран. Также приоритетное значение среди растительных антиоксидантов имеют вещества полифенольной природы, в том числе флавоноиды. Сегодня известно несколько подходов к обогащению хлебобулочных изделий полифенолами и флавоноидами, каждый из которых характеризуется собственными достоинствами и недостатками. Основу настоящего исследования составила оценка возможности применения различных подходов обогащения хлебобулочных изделий для получения продуктов с заданными антиоксидантными свойствами.

Методы. Объектами исследования были определены шесть образцов хлебобулочных изделий, пять из которых были обогащены пищевыми ингредиентами — источниками антиоксидантов. Во всех исследуемых образцах было определено общее содержание полифенолов и флавоноидов с применением спектрофотометрического метода, а также антиоксидантная активность с использованием DPPH-метода.

Результаты. Проведенные исследования показали, что использование в качестве обогатителей измельченных листьев зеленого чая, кедровой муки, цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет значительно увеличить общее содержание полифенолов в готовых образцах хлебобулочных изделий: на 46–75% по отношению к контролю. Все образцы обогащенных изделий можно было отнести к категории функциональных продуктов питания, поскольку удовлетворение суточной потребности во флавоноидах составило более 15% от рекомендуемого уровня. Вместе с тем, использование индивидуальных веществ-обогатителей, таких как таксифолин, позволяет значительно увеличить антиоксидантную активность хлебобулочных изделий (более чем в 4 раза) и с большей долей вероятности ее устойчиво регулировать. В целом, для всех исследуемых образцов обогащенных хлебобулочных изделий было установлено увеличение антиоксидантной активности более чем в 2 раза по отношению к контролю. Полученные результаты подтвердили возможность и целесообразность использования предложенных подходов обогащения хлебобулочных изделий для получения продуктов с антиоксидантными свойствами. 

1. Нилова Л. П., Науменко Н. В., Калинина И. В., Маркова К. Ю. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Челябинске. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Экономика и менеджмент. 2011; Выпуск 17, 8(225):183–189.

2. Костюченко М. Н., Коденцова В. М, Шатнюк Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами: международный опыт и новые тенденции. Хлебопродукты. 2019; 7: 36-41.

3. Гунько С.Н., Войцеховская Е.В., Ребезов М.Б. Качество зернопродуктов в зависимости от условий при длительном хранении. Пища. Экология. Качество : труды XVII Международной научно-практической конференции. Екатеринбург. 2020. 195-199. eLIBRARY ID: 44818374.

4. Шатнюк Л. Н. Инновационные ингредиенты для обогащения хлебобулочных изделий. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016; 7–8: С. 41–45.

5. Громова С.Н., Костылев П.И., Скрипка О.В., Подгорный С.В., Некрасова О.А. Результаты изучения образцов озимой мягкой пшеницы конкурсного сортоиспытания по урожайности и качеству зерна. Аграрная наука. 2020; (10): 56-59. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2020-342-10-56-59

6. Глобальные оценки состояния здоровья: основные причины DALY [Электронный ресурс], https://www.who.int/data/gho/data/themes/mortality-and-global-health-estimates/global-healthestimates-leading-causes-of-dalys

7. Потороко И.Ю., Паймулина А.В., Ускова Д.Г., Калинина И.В., Попова Н.В., Шириш Сонавейн. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017; 79(4): 143–151. DOI:10.20914/2310-1202-2017-4-143-151

8. Шатилов А.В., Богданова О.Г., Коробов А.В. Роль антиоксидантов в организме в норме и при патологии. Ветеринарная патология. 2007; 2: 207–211.

9. Imran M, Ghorat F, Ul‐haq I, Ur‐rehman H, Aslam F, Heydari M, et al. Lycopene as a natural antioxidant used to prevent human health disorders. Antioxidants 2020; 9(8):1-27. https://doi.org/10.3390/antiox9080706

10. Хайруллина В.Р. и др. Определение антиокислительного действия кверцетина и дигидрокверцетина в составе бинарных композиций. Химия растительного сырья. 2008; 4: 59–64.

11. Lin J., Zhou W. Role of quercetin in the physicochemical properties, antioxidant and antiglycation activities of bread. J. of Functional Foods. 2018; 40: 299-306.

12. Naczk M., Shahidi F. Extraction and analysis of phenolics in food. J. Chromatogr. A. 2004; 1054(1–2): 95–111.

13. Wang S. et al. Application of nanotechnology in improving bioavailability and bioactivity of diet-derived phytochemicals. J. of Nutritional Biochemistry. 2014; 25: 363-376.

14. Agati G., Azzarello E., Pollastri S., Tattini M. Flavonoids as antioxidants in plants: location and functional significance. Plant Sci. 2012; 196(3): 67–76.

15. Parker M. L. et al. The phenolic acid and polysaccharide composition of cell walls bran layers of mature wheat (Triticum aestivum L. cv. Avalon) grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005; 85: Р. 2539-2547.

16. Perlovich G.L., Ryzhakov A.M., Strakhova N.N., Kazachenko V.P., Schaper K.J., Raevsky O.A. Thermodynamic aspects of solubility and partitioning processes of some sulfonamides in the solvents modeling biological media. J. Chem. Thermodyn. 2014; 69(2): 56–65.

17. Zhang H. et al. Structure-solubility relationships and thermodynamic aspects of solubility of some flavonoids in the solvents modeling biological media. Journal of Molecular Liquids. 2017; 225: 439-445.

18. Weston L.A., Mathesius U. Flavonoids: their structure, biosynthesis and role in the rhizosphere, including allelopathy. J. Chem. Ecol. 2013; 39(2): 283–297.

19. González R. et al. Effects of flavonoids and other polyphenols on inflammation. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2011; 51(4): 331–362.

20. Смольникова Ф.Х. и др. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий. Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания: Материалы Международной научно-практической конференции. Омск. 2020. 502-504. eLIBRARY ID: 44829926

21. Mironova G.D. et al. Prospects for the use of regulators of oxidative stress in the comprehensive treatment of the novel Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) and its complications. Eur. Rev. Med. Pharmacol. Sci. 2020; 24(16): 8585–8591.