Технологии получения пищевых пленочных покрытий на основе различных структурообразователей

Актуальность. Разработки новых композиционных материалов как основы для пищевых биоразлагаемых пленок в последние годы становятся актуальными в связи с необходимостью отказа от синтетических полимерных материалов. Структура и свойства пищевых пленок зависят от специфических особенностей выбранных в качестве основы биополимеров, поэтому возникает необходимость изучения характеристик пищевых пленок, изготовленных на разных структурообразователях. Кроме того, индивидуальные особенности структурообразователей влияют на технологические параметры изготовления пищевых пленок.
Методы. Объектами исследования являются пищевые пленки, полученные на основе пектина, агара и альгината с добавлением белкового гидролизата. По представленным в работе технологиям получены пищевые пленки. Изучены их органолептические показатели и микроструктура, измерена толщина с помощью штангенциркуля.
Результаты. Представлен обзор основных типов структурообразователей, используемых при изготовлении пищевых пленок. Описаны технологии и композиции изготовленных в лабораторных условиях пленок. Визуальная оценка пленок показала, что на основе пектина пленка получается прозрачной, в пленках на альгинате видны нерастворимые вкрапления компонентов, что подтверждают и результаты микроскопии, пленка на агаре наиболее плотная и практически непрозрачная. Толщина пленок варьирует от 0,11 мм у альгинатных пленок до 0,19 мм у пленок на агаре. Таким образом, при получении пленок необходимо учитывать технологические свойства компонентов матрицы, что в итоге повлияет на материалы и его механические характеристики.

1. Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Ногина А.А. Технология и оценка качества пищевых пленок. Вестник ВСГУТУ. 2019; 1(72): 19–28. eLIBRARY ID: 37182009

2. Ногина А.А., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Разработка и исследование влияния биоразлагаемых пленок на показатели свежести мясных полуфабрикатов. Техника и технология пищевых производств. 2018; 48(4): 73–78. eLIBRARY ID: 36932023

3. Мукатова М.Д., Сколков С.А., Моисеенко М.С., Киричко Н.А. Пищевая биоразлагаемая пленка с использованием хитозана. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2018; 3: 124–131. eLIBRARY ID: 35585095

4. Gonçalves J., Filho O., Egea M.B. Edible Bioactive Film with Curcumin: A Potential «Functional» Packaging? Int. J. Mol. Sci. 2022; 23: 5638. https://doi.org/0.3390/ijms23105638

5. Dorigato A., Perin D., Pegoretti A. Effect of the Temperature and of the Drawing Conditions on the Fracture Behaviour of Thermoplastic Starch Films for Packaging Applications. Journal of Polymers and the Environment. 2020; 28: 3244–3255. https://doi.org/10.1007/s10924-020-01843-3

6. Потороко И.Ю., Малинин А.В., Цатуров А.В. и др. Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов для упаковки пищевых продуктов. Часть 4: Структурные изменения компонентов в матрице материала. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022; 10(4): 26–35. https://doi.org/10.14529/food220403

7. Shevkani K., Singh N., Bajaj R., Kaur A. Wheat starch production, structure, functionality and applications-a review. International Journal of Food Science & Technology. 2017; 52: 38–58. https://doi.org/10.1111/ijfs.13266

8. Kumar M., Tomar M., Saurabh V., Mahajan T., Punia S., Contreras M. del M., Rudra S.G., Kaur C., Kennedy J.F. Emerging trends in pectin extraction and its anti-microbial functionalization using natural bioactives for application in food packaging. Trends in Food Science & Technology. 2020; 105: 223–237. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.09.009

9. Iñiguez-Moreno M., Ragazzo-Sánchez J.A., Calderón-Santoyo M. An Extensive Review of Natural Polymers Used as Coatings for Postharvest Shelf-Life Extension: Trends and Challenges. Polymers. 2021; 13: 3271. https://doi.org/10.3390/polym13193271

10. Scopel B.S., Ribeiro M.E., Dettmer A., Baldasso C. CornstarchGelatin Films: Commercial Gelatin Versus Chromed Leather Waste Gelatin and Evaluation of Drying Conditions. Journal of Polymers and the Environment. 2018; 26: 1998–2006. https://doi.org/10.1007/s10924-017-1097-z

11. Chandra M.V., Shamasundar B.A. Texture Profile Analysis and Functional Properties of Gelatin from the Skin of Three Species of Fresh Water Fish. International Journal of Food Properties. 2015; 18: 572–584. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.845787

12. Lisitsyn A., Semenova A., Nasonova V., Polishchuk E., Revutskaya N., Kozyrev I., Kotenkova E. Approaches in Animal Proteins and Natural Polysaccharides Application for Food Packaging: Edible Film Production and Quality Estimation. Polymers. 2021; 13:1592. https://doi.org/10.3390/polym13101592

13. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Меренкова С.П. Оптимизация процесса получения белковых обогатителей из субпродуктов на основе микробной ферментации сырья. Всё о мясе. 2022; 2: 14–17. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2022-2-14-17

14. Perera K.Y., Sharma Sh., Pradhan D., Jaiswal A.K., Jaiswal S. Seaweed Polysaccharide in Food Contact Materials (Active Packaging, Intelligent Packaging, Edible Films, and Coatings). Foods. 2021; 10: 2088. https://doi.org/.3390/foods10092088

15. Сергазиева О.Д., Долганова Н.В. Применение пленок на основе желатина для сохранения качества пищевых продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2018; 48(1): 156–163. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-156-163