Обоснование использования гречневой и кукурузной муки в технологии безглютеновых макаронных изделий
https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-93-97
Аннотация
Актуальность. Целиакия — это болезнь непереносимости организмом белка злаковых (глютена). Для больных целиакией необходимо создавать особые виды зерновых продуктов из сырья, не содержащих глютен. Для безглютеновых изделий мука — ключевой сырьевой компонент, поэтому технологии направлены на подбор муки. В связи с этим создание безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного растительного сырья, в частности кукурузной и гречневой муки, позволит создать изделия, направленные на сохранение и улучшение здоровья населения.
Материалы и методы. Для проведения экспериментов использована кукурузная и гречневая мука. Основными показателями, характеризующими качество и ценность гречневой и кукурузной муки, выбраны стандартные физико-химические и органолептические, а также показатели, характеризующие пищевую ценность.
Результаты. Использованы кукурузная мука и гречневая мука, полученные путем измельчения зерен кукурузы отечественного сорта Будан 237 и гречихи сорта Шортандинская 3. Определены органолептические, физико-химические показатели и химический состав кукурузной и гречневой муки для обоснования целесообразности использования продуктов переработки зерновых культур в технологии безглютеновых макаронных изделий.
Ключевые слова
Об авторах
А. Жамел
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
Алсу Жамел, магистрант,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
Г. К. Искакова
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
Галия Куандыковна Искакова, доктор технических наук, профессор,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
А. К. Изембаева
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
Асель Камалсеитовна Изембаева, PhD, старший преподаватель,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
М. П. Байысбаева
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
Мерует Пернебаевна Байысбаева, кандидат технических наук, ассоциированный профессор,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
Список литературы
1. Мелёшкина Л.Е., Снегирева А.В., Червякова Н.В. Макаронные изделия функционального назначения. Ползуновский вестник. 2021; 4: 52–59. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.008
2. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение. Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2014; 1: 30. https://elibrary.ru/sazdkx
3. Шапошников И.И. Анализ тенденций развития мирового рынка макаронных изделий. Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции. Сборник материалов III Международной научно-практической конференции. Краснодар. 2019; 2: 597–601. https://elibrary.ru/idwkkd
4. Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б. Региональное изучение потребительских предпочтений макаронных изделий (на примере г. Челябинска). АПК России. 2016; 23(5): 996–1002. https://www.elibrary.ru/xepber
5. Аптрахимов Д.Р. Интегральный показатель качества макаронных изделий из композитной смеси. Роль и значение науки и техники для развития современного общества. Сборник статей Международной научнопрактической конференции. Уфа. 2018; 1: 46–48. https://www.elibrary.ru/yqqavn
6. Корнева О.А., Баклагова С.С., Лысенко О.С., Сертакова И.Ю., Корнева А.А. Обоснование использования нутовой муки в технологии безглютеновых продуктов. Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2016; 14: 833–841. https://www.elibrary.ru/zhjslj
7. Aptrakhimov D. et al. Composite flour pasta processing technology and its nutritive value. Journal of Natural Remedies. 2021; 21(9–1): 67–71. https://www.elibrary.ru/xeivhu
8. Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б. Потребительские предпочтения макаронных изделий студентами. Международный научноисследовательский журнал. 2016; 4-7: 128–131. https://doi.org/10.18454/IRJ.2016.46.073
9. Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б., Смольникова Ф.Х. К вопросу о потребительских предпочтениях макаронных изделий. Техника. Технологии. Инженерия. 2016; 1: 54–57. https://www.elibrary.ru/wlgion
10. Aptrakhimov D. et al. Justification of the optimal ratio of components in macaroni products enriched with composite mixture. International Journal of Engineering & Technology. 2018; 7(4.38): 1327–1329. https://www.elibrary.ru/pppdbz
11. Balgimbekov S.A., Muhiddinov E.M., Sazanova A.A. Healthy nutrition — the basis of growth and development of the young athletes organism. Theory and methodology of physical education. 2020; 2: 52–58. (In Kazakh) https://doi.org/10.48114/2306-5540_2020_2_52
12. Деньга В.И. Особенности организации предприятий питания. Приоритетные направления развития науки в современном мире. Сборник научных статей по материалам IX Международной научно-практической конференции. Уфа. 2022; 192–196. https://www.elibrary.ru/gopuqi
13. Gladden M.E. Revisiting Ingarden’s theoretical biological account of the literary work of art: is the computer game an “organism”? Horizon. 2020; 9(2): 640–661. https://doi.org/10.21638/2226-5260-2020-9-2-640-661
14. Бессонова Е.М., Долматова И.А., Ребезов М.Б. Основные направления повышения конкурентоспособности продукции общественного питания. Качество продукции, технологий и образования. Материалы XVII Международной научно-практической конференции. Магнитогорск. 2022; 51–54. https://www.elibrary.ru/xnbgmb
15. Бутарева А.В., Котлова Ю.Б., Стоянов В.С., Сицукова А.С. Влияние питания на организм человека. Наука и производство: состояние и перспективы. Материалы докладов XХI Всероссийской студенческой научно-практической конференции с международным участием. Кемерово. 2023; 49–52. (На англ. яз.) https://www.elibrary.ru/zonyqj
16. Ребезов М.Б., Зайцева Т.Н. Исследование качественного рациона питания. Актуальные проблемы бухгалтерского учета, анализа и аудита. Материалы XII Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Курск. 2020; 2: 156–160. https://www.elibrary.ru/lgxnsn
17. Юдин Д.С., Сергеева Е.П., Меркулова Е.Г. Анализ мирового рынка безглютеновой продукции. Научные записки ОрелГИЭТ. 2014; 2: 254–257. https://www.elibrary.ru/uissjb
18. Чикунов В.В., Ильенкова Н.А. Целиакия: современный взгляд на проблему. Вестник Клинической больницы № 51. 2010; 3(11): 18–23.
19. Израилов М.И., Алискандиев А.М., Яхьяев Я.М., Алиева П.М. Структура заболеваемости и клинико-эндоскопические показатели у больных целиакией. Российский педиатрический журнал. 2017; 20(5): 264–269. https://doi.org/10.18821/1560-9561-2017-20-5-264-269
20. Сквoрцoв В.В., Гoрбaч А.Н. Целиакия — важная проблема современной гастроэнтерологии. Эффективная фармакотерапия. 2019; 15(18): 60–66. https://doi.org/10.33978/2307-3586-2019-15-18-60-66
21. Януль А.Н., Слезник П.Б., Шелетун В.Г., Бабушкина Л.В., Еськов А.С. Целиакия — заболевание «хамелеон». Военная медицина. 2014; 1: 132– 136. https://www.elibrary.ru/rydhxp
22. Шарипова М.Н. Клинико-эпидимиологические и генетические особенности целиакии у детей Казахстана. Педиатрия. 2009; 87(1): 106–108. https://www.elibrary.ru/kvkuet
23. Коломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных изделий. Актуальная биотехнология. 2015; 4: 20–23. https://www.elibrary.ru/wbkssf
24. Kabylda A.I., Serikbay G.S., Myktybaeva M.S., Tolegenova V.B., Muslimov N.Zh. Studies of the water absorpting of selected samples of flour for gluten-free pasta. Herald of Science of S. Seifullin Kazakh Agro Technical University. 2022; 2-2: 47–54. (In Kazakh) https://doi.org/10.51452/kazatu.2022.2(113).1070
25. Merker A.A., Reva E.N., Serdyuk V.A. The influence of gluten-free flour on bakery dough quality. Engineering Technologies and Systems. 2022; 32(2): 313–323. https://doi.org/10.15507/2658-4123.032.202202.313-323
26. Абуова А.Б., Муслимов Н.Ж., Кабылда А.И. Показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки для производства безглютеновых макаронных изделий. Хранение и переработка сельхозсырья. 2022; 3: 40–55. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.345
Рецензия
Для цитирования:
Жамел А., Искакова Г.К., Изембаева А.К., Байысбаева М.П. Обоснование использования гречневой и кукурузной муки в технологии безглютеновых макаронных изделий. Аграрная наука. 2023;(5):93-97. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-93-97
For citation:
Zhamel A., Iskakova G.K., Izembayeva A.K., Baiysbayeva M.P. A Rationale for the use of buckwheat and corn flour in the technology of gluten-free pasta. Agrarian science. 2023;(5):93-97. (In Russ.) https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-93-97
Просмотров:
290
Послать статью по эл. почте 