Результаты исследований влияния температуры и плотности на стабильность зефира

Аннотация

Актуальность. Качество продукции является важнейшим показателем деятельности любого предприятия, так как в значительной степени определяет его конкурентоспособность в рыночных условиях. Производство кондитерских кремов без использования стабилизаторов, консервантов и трансжиров перспективно и востребовано потребителями. Стабильность сбивной массы в процессе производства и хранения изделий зависит от динамики разрушения кондитерской пены, в процессе которого происходит ухудшение внешнего вида сбивного изделия и уменьшение его объема. Стабильность и формоустойчивость пенных систем являются важными показателями качества пищевых продуктов, поскольку отражают их основные структурно-механические свойства.

Методы. Представлены исследования зависимости стабильности и формоустойчивости кремового зефира от температуры, плотности. Опытным путем показано влияние температуры вносимой по рецептуре патоки на плотность взбитого крема.

Результаты. Температура патоки обусловливает температурную денатурацию яичных белков, взаимное их притяжение и формирует устойчивую структуру. При исследовании образцов кремового зефира, полученных при использовании патоки с плотностью 1,3 г/см3, 0,9 г/см3 и 0,7 г/см3, установили, что при более низкой плотности вносимой по рецептуре патоки формируется более прочная и устойчивая структура кремового зефира.