Технология вафельного рожка для мягкого мороженого с использованием нутовой муки и псиллиума

Аннотация

Актуальность. Цель исследования — разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия вафельного рожка, используемого для расфасовки мягкого мороженого.

Методы. Технология производства вафельного рожка включает в себя процессы: приемка сырья, подготовка ингредиентов (просеивание сухих компонентов, взвешивание сухих компонентов), замес теста, перемешивание, выпечка изделий. В состав мучного кондитерского изделия входят ингредиенты: мука пшеничная, мука нутовая, измельченная шелуха подорожника (псилиум), отвар нута или жидкость от консервированного горошка, вода, ванилин, соль, масло растительное, стевозид. Псиллиум — вид растворимой клетчатки, обладающей огромным количеством ценных для человека качеств. Мука из нута не содержит глютена, который присутствует в злаках, таких как ячмень, пшеница или рожь, поэтому продукт ценен для людей с непереносимостью этого вещества (целиакия). Стевия — растительный подсластитель, который можно использовать вместо сахара. Технология производства вафель состоит из таких основных процессов, как подготовка ингредиентов, замес теста, выпечка вафель в аппарате, формование рожка, охлаждение, хранение.

Результаты. Исследование пищевой ценности показало, что вафельный рожок содержит: массовую долю белка — 7,2%, массовую долю жира — 22,6%, массовую долю углеводов — 34,2%, массовую долю золы — 0,83%, энергетическую ценность изделия — 361,9 ккал. Готовое изделие рекомендуется использовать для производства мягкого мороженого.