Повышение сохранности и качества желейно-фруктового мармелада, содержащего подсластители

Актуальность. Кондитерские изделия с пониженной калорийностью, такие как мармелад, содержащие фруктовое сырье, какао продукты, входят в рацион питания потребителей, пользуются высоким спросом и ассоциируются с продукцией здорового питания.

Методы. Цель работы — выявить закономерности изменений качества желейно-фруктового мармелада, содержащего подсластители эритрит и ксилит, в процессе хранения. В качестве фруктового сырья использовано пюре из яблок. Обоснованы подсластители эритрит и ксилит для частичного замены сахара белого. В лабораторных условиях изготовлены образцы желейнофруктового мармелада с 50%-ной заменой сахара белого полиолами. Изготовление мармелада включало приготовление агаро-сахарного сиропа, подготовку фруктового полуфабриката, добавление подсластителей, модифицированного крахмала, патоки, уваривание рецептурной смеси до массовой доли влаги 18–23%, введение 50%-ного раствора лимонной кислоты, охлаждение до температуры 82–83 °С и формовки отливкой формы. Образцы упаковывали в полипропиленовую пленку толщиной 35 мкм и помещали на хранение в климатическую камеру при температуре 18 ºС и относительной влажности окружающего воздуха 40%.

Результаты. Исследованы массовая доля влаги, активность воды, прочность, вкус, цвет, запах образцов мармелада в процессе хранения. Определено, что после 14 недель хранения прочность контрольного образца увеличилась на 2%, образца № 1 — на 20,4%, образцов № 2, 3 — на 11,1% и 16,4% соответственно. Форма изготовленных образцов правильная, без наличия дефектов корпуса. Установлено, что образцы обладали высокими органолептическими свойствами, при этом наименьшие потери влаги на протяжении всего исследованного периода хранения выявлены у образца № 2, содержащего эритрит.

1. Боженова В.В., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Разработка рецептуры и технологии диетического клюквенного мармелада на эритритоле. Вестник КрасГАУ. 2022; (10): 187–194. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-10-187-194

2. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Литвинова А.А., Магомедов М.Г., Плотников В.Е. Технологические аспекты приготовления желейного мармелада пониженной сахароемкости и калорийности с использованием натурального углеводосодержащего продукта. Вестник ВГУИТ. 2022; 84(2): 200–209. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-200-209

3. Полуянова М.А., Попов В.Г. Биотехнологические аспекты разработки мармелада функциональной направленности с использованием молочной сыворотки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Индустрия питания. 2022; 7(2): 72–79. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2022-7-2-8

4. Чоманов У.Ч., Жумалиева Г.Е., Идаятова М.А., Муратханов Д.Б., Жумалиева Г.Т. Использование продуктов переработки бахчевых культур в производстве мармелада. Ползуновский вестник. 2023; (2): 98–106. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.012.

5. Jovanovic-Malinovska R., Kuzmanova S., Winkelhausen E. Oligosaccharide Profile in Fruits and Vegetables as Sources of Prebiotics and Functional Foods. International Journal of Food Properties. 2014; 17(5): 949–965. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.680221

6. Rakicka-Pustułka M., Mirończuk A.M., Celińska E., Białas W., Rymowicz W. Scale-up of the erythritol production technology — Process simulation and techno-economic analysis. Journal of Cleaner Production. 2020; 257: 120533. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120533

7. de Cock P., Mäkinen K., Honkala E., Saag M., Kennepohl E., Eapen A. Erythritol Is More Effective Than Xylitol and Sorbitol in Managing Oral Health Endpoints. International Journal of Dentistry. 2016; 2016: 9868421. https://doi.org/10.1155/2016/9868421

8. Nastaj M., Sołowiej B.G., Terpiłowski K., Kucia W., Tomasevic I.B., Peréz-Huertas S. The Effect of Erythritol on the Physicochemical Properties of Reformulated, High-Protein, and Sugar-Free Macarons Produced from Whey Protein Isolate Intended for Diabetics, Athletes, and Physically Active People. Foods. 2023; 12(7): 1547. https://doi.org/10.3390/foods12071547

9. Nastaj M. et al. Development and physicochemical properties of reformulated, high-protein, untempered sugar-free dark chocolates with addition of whey protein isolate and erythritol. International Dairy Journal. 2022; 134: 105450. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105450

10. Park J.J., Olawuyi I.F., Park G.D., Lee W.Y. Effects of gelling agents and sugar substitutes on the quality characteristics of carrot jelly. Korean Journal of Food Preservation. 2021; 28(4): 469–479. https://doi.org/10.11002/kjfp.2021.28.4.469

11. Le H., Wang X., Wei Y., Zhao Y., Zhang J., Zhang L. Making Polyol Gummies by 3D Printing: Effect of Polyols on 3D Printing Characteristics. Foods. 2022; 11(6): 874. https://doi.org/10.3390/foods11060874

12. Naknaen P., Itthisoponkul T. Characteristics of Cantaloupe Jams as Affected by Substitution of Sucrose with Xylitol. International Journal of Fruit Science. 2015; 15(4): 442–455. https://doi.org/10.1080/15538362.2015.1031433

13. Ruiz-Ojeda F.J., Plaza-Díaz J., Sáez-Lara M.J., Gil A. Effects of Sweeteners on the Gut Microbiota: A Review of Experimental Studies and Clinical Trials. Advances in Nutrition. 2019; 10(S1): S31–S48. https://doi.org/10.1093/advances/nmy037

14. Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С., Казанцев Е.В., Калинкина Е.С. Основные факторы формирования молекулярной структуры мармелада. Пищевые системы. 2021; 4(3): 172–179. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3-172-179

15. Ismawati R., Romadhoni I.F., Nurul Q.T., Ratna S.T. Storability of Seaweed Jelly Candy based on Chemical, Physical and Microbiology Characteristics. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019; 347: 012021. https://doi.org/10.1088/1755-1315/347/1/012021

16. Benedek C. et al. Effect of sweeteners and storage on compositional and sensory properties of blackberry jams. European Food Research and Technology. 2020; 246(11): 2187–2204. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03564-2