Воспроизведение технологии производства сыра «Российский» в лабораторных условиях в зависимости от качества молока

Актуальность. Молокоперерабатывающие предприятия расширяют ассортимент молочной продукции, внедряя в производство сыры. В производстве сыров активизировались и небольшие производители. В 2023 г. снижение цены и спроса на сырое молоко особенно сильно отразилось на коллективных (фермерских) и личных подсобных хозяйствах. Это вызвало необходимость переработки молока в сельских условиях. Данные исследования направлены на разработку технологии производства сыра «Российский» для крестьянских и фермерских хозяйств.

Методы. Методом Кьельдаля определили массовую долю белка, кислотным методом — массовую долю жира, расчетным — массовую долю сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка, ультразвуковым — массовые доли молочного жира, белка, лактозы, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка, количество добавленной воды, минеральных солей, плотность, точку замерзания, температуру, экспресс-методом — активную кислотность.

Результаты. Химический состав и физико-химические свойства сырого молока исследовали зимой и весной. Установили, что массовая доля жира в молоке достигает 4,31–4,65%, массовая доля белка — 2,92–3,02%. Соотношение молочного жира и белка 1,48–1,54 при рекомендуемой норме 1,1–1,25. В технологическую схему для производства сыра «Российский» внесли изменения с учетом особенностей качества молока и используемого оборудования в условиях крестьянских и фермерских хозяйств. Для получения молока с необходимым соотношением белка к жиру провели нормализацию смеси. Из нормализованного молока выработали сыр «Российский». Качество сыра по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов.

1. Ахметова В.В. и др. Характеристика жирнокислотного состава молока коров при включении в их рацион активированных и обогащенных кремнийсодержащих добавок. Аграрная наука. 2023; (1): 39‒43. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-366-1-39-43

2. Крупин Е.О., Гайнуллина М.К., Шакиров Ш.К., Хоггуи М. Жирнокислотный состав молока коров при включении в их рацион активированного цеолита и пробиотиков. Аграрная наука. 2023; (6): 39‒44. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-39-44

3. Новикова И.А., Долгая М.Н. Биохимический статус коров при терапии субклинического кетоза с использованием природных цеолитов и лецитина. Аграрная наука. 2022; (5): 22‒26. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-359-5-22-26

4. Воронина О.А., Савина А.А., Колесник Н.С., Рыков Р.А., Зайцев С.Ю. Биохимический состав молока коз в зависимости от сезона года. Аграрная наука. 2023; (2): 119‒123. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-367-2-119-123

5. Горелик А.С., Ребезов М.Б., Горелик О.В. Оценка технологических свойств молока коров в зависимости от сезона года. Аграрная наука. 2023; (6): 34‒38. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-34-38

6. Горелик А.С., Ребезов М.Б., Горелик О.В. Особенности изготовления мягких сыров из молока коров-дочерей разных быков-производителей. Аграрная наука. 2023; (1): 90‒94. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-366-1-90-94

7. Власова Ж.А., Кочиева А.А., Власов Н.Ю. Технология производства нового вида сыра с пряно-ароматическими растениями. Известия Горского государственного аграрного университета. 2014; 51(1): 213‒222. https://www.elibrary.ru/rzdqzd

8. Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л. Технология мягкого сыра с использованием козьего молока и функциональных ингредиентов. Переработка молока. 2023; (5): 16‒18. https://doi.org/10.33465/2222-5455-2023-5-16-18

9. Мусина О.Н., Бондаренко Н.И., Усатюк Д.А. Технология полутвердого сыра «Великорусский» из смеси коровьего и козьего молока. Сыроделие и маслоделие. 2020; (4): 38‒39. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-4-38-39

10. Горелик О.В., Федосеева Н.А., Кныш И.В. Технология производства и качество сычужных сыров из молока коров разных пород. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2019; 57: 86‒92. https://doi.org/10.24411/2078-1318-2019-14086

11. Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л. Технология полутвердого сыра из козьего молока с функциональными свойствами. Сыроделие и маслоделие. 2021; (5): 14‒17. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-5-14-16

12. Буянова И.В., Альтшулер О.Г., Куулар Ч.Г. Инновационные технологии в производстве национальных тувинских сыров. Сыроделие и маслоделие. 2022; (1): 40‒41. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-40-41

13. Суюнчев О.А., Вобликова Т.В. Разработка технологии мягких сыров из козьего молока. Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2007; (4): 136‒137. https://www.elibrary.ru/jvzvej

14. Бондаренко О.В. Влияние качества молока на технологию выработки и качество сыра «Быштак». Научное обеспечение животноводства Сибири. Материалы III Международной научно-практической конференции. Красноярск: Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук. 2019; 314‒317. https://www.elibrary.ru/bibwds

15. Larionov G. et al. Determination of cheese suitability of milk and development of production technology of soft cheese “Academicheskiy”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020; 604: 012032. https://doi.org/10.1088/1755-1315/604/1/012032

16. Larionov G., Kayukova O., Semenov V. Development of the technology of production of cheese “Suluguni” for farms. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 935: 012047. https://doi.org/10.1088/1755-1315/935/1/012047

17. Ascone P. et al. Prevalence and diversity of histamine-forming Lactobacillus parabuchneri strains in raw milk and cheese — A case study. International Dairy Journal. 2017; 70: 26‒33. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.012

18. Logan A. et al. Milk fat globule size affects Cheddar cheese properties. International Dairy Journal. 2017; 70: 46‒54. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.003

19. Nehme L., Salameh C., Tabet E., Nehme M., Hosri C. Innovative improvement of Shanklish cheese production in Lebanon. International Dairy Journal. 2019; 90: 23‒27. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.10.005

20. Hayaloglu A., Guven M., Fox P.F. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese “Beyaz Peynir”. International Dairy Journal. 2002; 12(8): 635‒648. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00055-9

21. Belkheir K., Zadi-Karam H., Karam N.-E., Carballo J., Centeno J.A. Effects of selected mesophilic Lactobacillus strains obtained from camel milk on the volatile and sensory profiles of a model short-ripened pressed cows’ milk cheese. International Dairy Journal. 2020; 109: 104738. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104738

22. Skeie S., Kieronczyk A., Eidet S., Reitan M., Olsen K., Østlie H. Interaction between starter bacteria and adjunct Lactobacillus plantarum INF15D on the degradation of citrate, asparagine and aspartate in a washed-curd cheese. International Dairy Journal. 2008; 18(2): 169‒177. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.09.002

23. Goncu A., Alpkent Z. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter. International Dairy Journal. 2005; 15(6‒9): 771‒776. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.10.008

24. Azarnia S., Ehsani M.R., Mirhadi S.A. Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal. 1997; 7(6‒7): 473‒478. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00034-4

25. Fernández-García E., Imhof M., Schlichtherle-Cerny H., Bosset J.O., Nuñez M. Terpenoids and benzenoids in La Serena cheese made at different seasons of the year with a Cynara cardunculus extract as coagulant. International Dairy Journal. 2008; 18(2): 147‒157. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.08.007

26. Urbach G. Relations between cheese flavour and chemical composition. International Dairy Journal. 1993; 3(4‒6): 389‒422. https://doi.org/10.1016/0958-6946(93)90025-U

27. Абросимова М.С., Иванов Е.А., Кочергина С.Г. Состояние и направления развития сельского хозяйства региона. Российское предпринимательство. 2018; 19(4): 977‒990. https://doi.org/10.18334/rp.19.4.39006

28. Сурай Н.М., Таточенко А.Л., Красильникова Е.А., Теплая Н.А., Михалев А.П., Жданова Г.В. Основные факторы успеха молочного производства в Чувашской Республике. Техника и технология пищевых производств. 2023; 53(4): 718‒730. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-4-2473

29. Shaposhnikova E.S., Katusov D.N. Technologie et étapes de production du fromage. Bulletin scientifique Pridneprovsky. 2024; 1(2): 186–191. https://www.elibrary.ru/vboljs