Перспективность полбы как сырья для альтернативных напитков

Согласно  аналитическим  исследованиям,  сегодня  наблюдается  всплеск  интереса  к  растительным напиткам,  альтернативным  молочным.  Перспективным  сырьем  является  полба,  повышение интереса  к  которой  объясняется  экологической  чистотой,  неприхотливостью,  пищевой  ценностью и  функциональными  свойствами  злака.  В  статье  представлены  результаты  исследования  количества основных  нутриентов  в  зерне  полбы  сорта  Руно,  выращенном  в  2022  году  в  Алтайском  крае  России. Массовая  доля  белка  в  нем  составила  15,40%,  жира  —  3,20%,  зольности  —  1,80%,  содержание углеводов равно 69,25%, из них крахмала — 62,80%, в пересчете на сухое вещество. Приведен анализ имеющихся  немногочисленных  литературных  данных  о  химическом  составе  и  функциональных свойствах  полбы  (Triticum  dicoccum).  Содержание  компонентов  в  ней  варьируется  в  широком интервале  в  зависимости  от  агротехнических  и  климатических  факторов.  Диапазон  содержания в  зерне  нутриентов:  белков  —  8,70–22,90%;  липидов  —  0,99–3,80%;  углеводов  —  68,20–83,22%. Злак  характеризуется  высокой  концентрацией  незаменимых  аминокислот,  минеральных  веществ, витаминов  В, Е,  каротиноидов  и  фенольных  соединений  (их  количество  показано  в  статье).  Низкий гликемический  индекс  позволяет  рекомендовать  полбу  диабетикам.  Антиоксидантная  активность, противодиабетические,  гипохолестеринемические  и  антиканцерогенные  свойства  Triticum  dicoccum обусловлены содержанием в культуре токоферолов, фенольных соединений, каротиноидов, пищевых волокон  и  других  биологически  активных  компонентов.  Благодаря  ценному  химическому  составу и  функциональным  свойствам  зерна  полба  может  быть  основой  напитков  для  диетического  питания и профилактики сердечно-сосудистых болезней, сахарного диабета, рака и др.

1. Nawaz M.A., Tan M., Øiseth S., Buckow R. An Emerging Segment of Functional Legume-Based Beverages: A Review. Food Reviews International. 2022; 38(5): 1064–1102. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1762641

2. Fernandesa C.G., Sonawaneb S.K., Arya S.S. Cereal based functional beverages: a review. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2021; 8(3): 914–919. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2018-19.8.3.914-919

3. Хмелева Е.В. Использование зерна полбы в технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности. Индустрия питания. 2023; 8(1): 64–73. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-1-7

4. Гилев С.Д., Цымбаленко И.Н., Копылов А.Н., Филиппова Е.А., Козлова Т.А. Полба — перспективная культура для органического земледелия. Зерновое хозяйство России. 2018; (4): 6–11. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2018-58-4-6-11

5. Фляксбергер К.А. Пшеницы. Монография. 2-е изд. (испр. и доп.). М.; Л.: Сельхозгиз. 1938; 296.

6. Темирбекова С.К., Ионов Э.Ф., Ионова Н.Э., Афанасьева Ю.В. Использо­вание древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детско­го организма. Аграрный вестник Юго-Востока. 2014; (1–2): 46–48. https://www.elibrary.ru/welarz

7. Зверев С.В., Панкратьева И.А., Чиркова Л.В., Политуха О.В., Витол И.С., Стариченков А.А. Исследование свойств полбы. Хлебопродукты. 2016; (1): 66–67. https://www.elibrary.ru/vdgnbz

8. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 2(2): 75–81. https://www.elibrary.ru/sechlh

9. Семерова Е.Б., Чулков В.А. Влияние нормы высева на продуктивность полбы сорта Руно в условиях Среднего Урала. Молодежь и наука. 2022; (9): 75–79. https://www.elibrary.ru/rkrwyd

10. Юков В.В. Волжская полба и продукты ее переработки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005; (1): 23–26. https://www.elibrary.ru/mnmhyb

11. Муслимов М.Г., Исмаилов А.Б. Полба — ценная зерновая культура. Зерновое хозяйство России. 2012; (3): 40–42. https://elibrary.ru/ozkodx

12. Тюнин В.А., Шрейдер Е.Р., Бондаренко Е.П., Гунько Г.В., Савков Н.Н. Ценная зерновая культура полба. АПК России. 2017; 24(3): 649–654. https://elibrary.ru/zxnbsj

13. Шнайдер Н.В. Перспективы использования полбяной муки в технологии приготовления печенья овсяного. Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина. 2019; 247–249. https://www.elibrary.ru/twfqvr

14. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Шарифуллина Ю.Б. Совершенствование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки из полбы. Ползуновский вестник. 2021; (2): 14‒19. https://www.elibrary.ru/fuuvyx

15. Кандроков Р.Х., Бегеулов М.Ш., Ткач А.Н., Игонин В.Н., Поречная Е.С. Сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы. Вестник МГТУ. 2021; 24(3): 299–305. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-299-305

16. Şahin Y., Karakas F.P. Chemical Composition of Einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum), Emmer (Triticum dicoccum), and Spelt (Triticum spelta). Zencirci N., Ulukan H., Baloch F.S., Mansoor S., Rasheed A. (eds.). Ancient Wheats. Cham: Springer. 2022; 119–145. https://doi.org/10.1007/978-3-031-07285-7_6

17. Осипова Г.А., Хмелева Е.В. Использование зерна полбы сорта Греммэ в макаронном производстве. Хранение и переработка сельхозсырья. 2023; (1): 190–199. https://doi.org/10.36107/spfp.2023.378

18. Темирбекова С.К., Бегеулов М.Ш., Афанасьева Ю.В., Куликов И.М., Ионова Н.Э. Адаптивный потенциал полбы голозерной в условиях второго, третьего и седьмого регионов Российской Федерации. Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2020; (1): 34–38. https://doi.org/10.30850/vrsn/2020/1/34-38

19. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками. Индустрия питания. 2020; 5(2): 61–70. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-2-8

20. Винокуров А.Ю., Королев Д.Н., Пенькова Ю.В., Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Гольдштейн В.Г. Сравнительный анализ состояния крахмального комплекса зерна полбы и мягкой пшеницы. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016; (6): 11–16. https://elibrary.ru/xroint

21. Čurná V., Lacko-Bartošová M. Chemical Composition and Nutritional Value of Emmer Wheat (Triticum dicoccon Schrank): a Review. Journal of Central European Agriculture. 2017; 18(1): 117–134. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.1.1871

22. Dhanavath S., Prasada Rao U.J.S. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. Journal of Food Science. 2017; 82(10): 2243–2250. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844

23. Kuznetsova E. et al. Composition, quality characteristics and microstructure of the grain Triticum dicoccum. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2019; 13(1): 933–940. https://doi.org/10.5219/1174

24. Дятлова М.В., Шайкова Т.В., Волкова Е.С. Сортовая агротехника возделывания полбы сорта Псковитянка. Аграрный научный журнал. 2023; (3): 27–34. http://doi.org/10.28983/asj.y2023i3pp27-34

25. Дорошев В.С., Стружкова Е.А. Полба — актуальность возрождения несправедливо забытой зерновой культуры. Вестник студенческого научного общества. 2017; 8(1): 79–81. https://elibrary.ru/xmiakd

26. Красильников В.Н., Баженова И.А., Смоленцева А.А. Физико-химические, товароведные и технологические свойства зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.). Хранение и переработка сельхозсырья. 2005; (1): 37–39. https://elibrary.ru/yliwov

27. Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Агрономические свойства полбы как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий. Научный вестник. 2015; (3): 90–100. http://doi.org/10.17117/nv.2015.03.090

28. Filipović J., Ivkov M., Košutić M., Filipović V. Ratio of omega-6/omega-3 fatty acids of spelt and flaxseed pasta and consumer acceptability. Czech Journal of Food Sciences. 2016; 34(6): 522–528. https://doi.org/10.17221/384/2015-CJFS

29. Majewska K., Dąbkowska E., Grabowska E., Tyburski J., Czaplicki S. Composition of fatty acids in dark flour from spelt and common wheat grain grown organically in Poland. Polish Journal of Natural Sciences. 2018; 33(1): 75–88.

30. Khmeleva E., Berezina N., Khmelev A., Rumyantseva V., Kunitsyna T., Rogacheva Yu. Emmer wheat (Triticum dicoccum (schrank.) schuebl.) in the technology of whole-wheat bread production. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 640: 022026. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022026

31. Patrakova I.S., Seregin S.A., Gurinovich G.V., Myshalova O.M., Patshina M.V., Sannikov P.V. Cutlet formulas with spelt and thistle seeds flour balanced by amino acid composition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 640: 022027. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022027

32. Gabriele M., Arouna N., Árvay J., Longo V., Pucci L. Sourdough Fermentation Improves the Antioxidant, Antihypertensive, and Anti-Inflammatory Properties of Triticum dicoccum. International Journal of Molecular Sciences. 2023; 24(7): 6283. https://doi.org/10.3390/ijms24076283

33. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Потороко И.Ю. Токоферолы и токотриенолы: свойства, функции, природные источники. Аналитический обзор. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021; 9(1): 68–81. https://www.elibrary.ru/nqqris

34. Бучилина А.С., Гунькова П.И., Ишевский А.Л., Баракова Н.В., Москвичева Е.В., Фомичева Т.И. Функциональные и пребиотические свойства семян гречихи. Вестник Международной академии холода. 2021; (4): 45–52. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2021-20-4-45-52