Влияние биоактивной пленки на хранимоспособность хлеба

Актуальность. Разработки биоактивных пленок в настоящее время актуальны в связи с необходимостью замены синтетических полимеров, используемых в упаковочных материалах для продуктов питания. Однако установленные положительные свойства самих пленок не всегда гарантируют прогнозируемый эффект и не обеспечивают сохранность продуктов питания при хранении. В связи этим для рекомендации биоразлагаемых пленок определенного состава к применению в качестве упаковочного материала конкретного вида продукции требуется экспериментальное подтверждение.

Методы. Объектами исследования являются образцы хлеба пшеничного, упакованного в альгинатные пленки и в пленку из полиэтилена в качестве контроля. У образцов хлеба после выпечки и охлаждения, а также через 1 и 3 суток хранения установлены органолептические показатели, цветовые характеристики, микробиологические показатели и потери массы.

Результаты. Проведенные испытания образцов хлеба позволили выявить положительный эффект биоактивной пленки на основе альгината натрия с введением белкового гидролизата на снижение роста бактерий и плесеней. Результаты исследований показали, что в альгинатных пленках происходит интенсивная потеря массы хлеба — до 19,27 ± 0,51% (p ≤ 0,05) через 3 суток хранения в пленке без гидролизата белка, что более весомо по сравнению с образцом хлеба в полиэтиленовой пленке (9,12 ± 0,32%). При этом микробиологические показатели (общее микробное число и количество плесеней) оставались более стабильными в образцах хлеба в альгинатных пленках. Таким образом, результаты микробиологических исследований подтвердили известные данные об антимикробных свойствах белковых гидролизатов в составе биоактивных пленок, однако при выборе пленок для упаковки хлеба необходимо учитывать их паропроницаемость, чтобы избежать потерь влаги при хранении.

Результаты. Результаты исследования показали необходимость пересмотра практики применения технологий переработки навоза (помета) для снижения выбросов парниковых газов.

1. Фаткуллин Р.И. и др. Исследование антиоксидантных свойств обогащенных хлебобулочных изделий. Аграрная наука. 2022; 9: 167–172. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-362-9-167-172

2. Есина В.А. Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека. Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса. Сборник материалов Международной научно-практической конференции. Пенза: ПГАУ. 2022; 1: 224–226. https://www.elibrary.ru/nlyjua

3. Жарылқасынова Ж.Ә., Искакова Г.К., Байысбаева М.П., Батырбаева Н.Б. Ұзақ мерзімде сақтауға негізделген пектин қосылған галеталар технологиясын әзірлеу. Шәкәрім Университетінің Хабаршысы. Техникалық ғылымдар сериясы. 2024; 1: 124–133. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-16

4. Егорова К.Н., Рушакова Е.С. Разработка технологии гречневого хлеба без глютена. Юность большой Волги. Сборник статей лауреатов XIХ Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. Чебоксары: Центр молодежных инициатив Минобразования Чувашии. 2017; 78‒81. https://www.elibrary.ru/xncatb

5. Махмудов Ф.А., Азимова С.Т., Ребезов М.Б., Изтаев А.И., Конарбаева З.К. Технология производства и качество выпеченного хлеба из цельномолотой пшеничной муки. Шәкәрім Университетінің Хабаршысы. Техникалық ғылымдар сериясы. 2024; 1:165–173 https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-21

6. Алашбаева Л.Ж., Боранкулова А.С., Турсунбаева Ш.А., Нургожина Ж.К., Баялы А.А. Функционалды бағыттағы нан өнімдерінің технологиясы. Шәкәрім Университетінің Хабаршысы. Техникалық ғылымдар сериясы. 2024; 1: 81–89. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-11

7. Зинина О.В., Павлова Я.С., Ребезов М.Б., Чанов И.М., Николина А.Д., Нурымхан Г.Н. Разработка и исследование крекера, обогащенного пищевыми волокнами. Аграрная наука. 2022; 9: 173–179. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-362-9-173-179

8. Рустемова А.Ж., Ребезов М.Б. Зернобобовая смесь как перспективный сырьевой источник в технологии хлебопечения. Аграрная наука. 2023; 6: 121–125. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-121-125

9. Khayrullin M., Rebezov M. Study on the effects of different sterilization methods and storage conditions on milk quality. Food Science and Technology. 2023; 43: e53421. https://doi.org/10.5327/fst.53421

10. Pergentino dos Santos S. et al. Interaction of heat transfer methods, storage temperature and packaging atmosphere on quality of processed chicken meat. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2023; 13(2): e10251. https://doi.org/10.55251/jmbfs.10251

11. Zinina O., Merenkova S., Rebezov M., Zhumanova G., Burkov P., Knyazeva A. Investigation of Microbial Hydrolysis of Hen Combs with Bacterial Concentrates. Fermentation. 2022; 8(2): 56. https://doi.org/10.3390/fermentation8020056

12. Nionelli L. et al. Antifungal effect of bioprocessed surplus bread as ingredient for bread-making: Identification of active compounds and impact on shelf-life. Food Control. 2020; 118: 107437. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107437

13. Науменко Н.В., Ботвинникова В.В., Соттникова В., Грживна Л., Белоглазова Н.В. Микотоксины и безопасность продуктов питания: явные и скрытые угрозы. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2020; 8(1): 105–111. https://www.elibrary.ru/erhaax

14. Meinert C. et al. Food safety and food security through predictive microbiology tools: a short review. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2023; 17: 324‒342. https://doi.org/10.5219/1854

15. Архипов Д.С., Архипова Т.М., Токарева Т.Ю., Быстров Д.И., Суворов О.А. Современная упаковка и ее влияние на сохранность продукции с заданными потребительскими свойствами. Известия Дагестанского ГАУ. 2023; 2: 140–147. https://www.elibrary.ru/sfkecx

16. Rebezov M. et al. Crosslinking methods for improving the properties of soy-protein based films for meat packaging: a review. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2023; 17: 635‒648. https://doi.org/10.5219/1892

17. Зинина О.В., Меренкова С.П., Ребезов М.Б., Вишнякова Е.А. Исследование свойств белковых гидролизатов, полученных из желудков цыплят-бройлеров, как потенциального компонента биоактивных пленочных покрытий. Пищевые системы. 2024; 7(1): 44‒51. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-44-51

18. Полищук Е.К. Изучение потенциала биоактивной упаковки на основе хитозана с включенными антимикробными пептидами животного происхождения. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2020; 14: 192–204. https://www.elibrary.ru/puvrph

19. Алексеева М.М., Пашкова Е.Ю. Влияние различных упаковочных материалов на потребительские свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2013; 4: 77–81. https://www.elibrary.ru/rdlarb

20. История упаковки хлеба. Пищевая индустрия. 2017; 1: 34–36. https://www.elibrary.ru/xviemv

21. Lisitsyn A. et al. Approaches in Animal Proteins and Natural Polysaccharides Application for Food Packaging: Edible Film Production and Quality Estimation. Polymers. 2021; 13(10): 1592. https://doi.org/10.3390/polym13101592

22. Мяленко Д.М. Современные биоразлагаемые материалы с ускоренной деградацией для молочной и пищевой продукции (предметный обзор). Пищевые системы. 2023; 6(1): 11‒21. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-11-21

23. Костерина Н.А. Анализ современного состояния проблемы фузариоза колоса и зерна пшеницы в Российской Федерации. Аграрный вестник Урала. 2023; 5: 49‒60. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2023-234-05-49-60

24. Zinina O., Merenkova S., Galimov D. Optimization of Microbial Hydrolysis Parameters of Poultry By-Products Using Probiotic Microorganisms to Obtain Protein Hydrolysates. Fermentation. 2021; 7(3): 122. https://doi.org/10.3390/fermentation7030122

25. Zhang Y. et al. Preparation of the alginate/carrageenan/shellac films reinforced with cellulose nanocrystals obtained from enteromorpha for food packaging. International Journal of Biological Macromolecules. 2022; 218: 519–532. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.07.145

26. Ловкис З.В., Корзан С.И., Зайченко Д.А. Хранение хлеба в различных видах упаковки и температурных условий. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022; 15(4): 52–61. https://www.elibrary.ru/jhigpm

27. Zinina O., Merenkova S., Galimov D. Development of Biodegradable Alginate-Based Films with Bioactive Properties and Optimal Structural Characteristics with Incorporation of Protein Hydrolysates. Sustainability. 2023; 15(20): 15086. https://doi.org/10.3390/su152015086

28. Figueroa-Lopez K.J., Andrade-Mahecha M.M., Torres-Vargas O.L. Development of Antimicrobial Biocomposite Films to Preserve the Quality of Bread. Molecules. 2018; 23(1): 212. https://doi.org/10.3390/molecules23010212

29. Полищук Е.К., Котенкова Е.А. Разработка биоактивной упаковки на основе хитозана с включенными антимикробными пептидами. Пищевые системы. 2021; 4(3S): 217‒222. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-217-222