Разработка технологии сливочного десертного биопродукта здорового питания с функциональными ингредиентами

Актуальность. В статье проведен подробный анализ научных исследований, связанных с разработкой технологии сливочного десертного биопродукта для здорового питания на основе молочного и растительного сырья.

Методы. В качестве источника биологически активных компонентов для обогащения сливочного биопродукта был научно обоснован и разработан биологически активный компонент в виде ягодных сиропов, которые являются ценным источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, фенольных соединений и других веществ, способных оказывать оздоровительный эффект на организм человека.

Результаты. Доказано, что применение ягодных сиропов, полученных на основе дикорастущего растительного сырья Сибирского региона России в технологии десертного биопродукта, существенно улучшает его вкусоароматические свойства, химический состав, пищевую и биологическую ценность. Помимо ягодных сиропов, с целью обогащения сливочного десертного продукта функциональными пищевыми ингредиентами использовались бинарная закваска, содержащая пробиотические микроорганизмы в иммобилизованном виде, лактат железа, аскорбиновая кислота, сыворотка молочная сухая. Эти компоненты функционального питания играют важную роль в улучшении обмена веществ, нормализации состояния внутренней среды организма, повышении его сопротивляемости к вредным воздействиям окружающей среды. Описаны объекты исследований, основными из которых являются сливки, применены стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические и биологические методы исследований с использованием современных приборов, применялись математико-статистические методы анализа экспериментальных данных. Представлено подробное описание технологии производства ягодных сиропов, приведены технологические параметры данных операций с целью максимального извлечения биологически активных веществ из растительного сырья. На заключительном этапе научных исследований представлена технология производства сливочного десертного биопродукта, обоснована целесообразность использования биологически активных компонентов при его производстве, приведены показатели качества, пищевой и биологической ценности, хранимоспособность и сроки годности нового биопродукта.

1. Дмитриченко М.И., Алиева А.К. Состояние и перспективы роста производства функциональных продуктов питания. Труды ХV Евразийского научного форума. СПб.: Университет при Межпарламентской ассамблее ЕврАзЭС. 2024; 66–72. https://elibrary.ru/owwvkc

2. Глебова Е.В. Изменения пищевого законодательства. Уральские научные чтения. Сборник статей Национальной (Всероссийской) научно-практической конференции с международным участием. Уфа: Омега Сайнс. 2024; 14‒17. https://elibrary.ru/mmubib

3. Kondratyuk N.V., Bolshakova V.L. Padalka A.M. Development of technologies for a low-calorie dessert with probiotic microorganisms. World science. International Scientific and Practical Conference. 2016; (10–1): 17–19. https://www.elibrary.ru/uludaq

4. Рыбалка А.А., Алексеев А.Л. Растительные ингредиенты в функциональных продуктах питания. Разработка рецептуры творожного десерта с добавлением ягод облепихи. Академическая публицистика. 2021; (11–2): 33–37. https://elibrary.ru/laqout

5. Evdokimova O., Evdokimov N., Goncharova I., Butenko I., Pyanikova E., Kovaleva A. Actual problems of production of functional and specialized food products in the food industry. E3S Web of Conferences. 2024; 486: 02005. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202448602005

6. Orlova E. et al. New conditions for the formation of national food security. E3S Web of Conferences. 2024; 486: 02008. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202448602008

7. Учкампирова А.Б., Тлеужанова М.А., Амренова Г.К. Молочно-продуктовый комплекс: особенности функционирования. Проблемы агрорынка. 2024; (1): 125‒135 (на англ. яз.). https://doi.org/10.46666/2024-1.2708-9991.11

8. Khryseva A.A., Ezangina I.A., Boriskina T.B., Akimova O.E., Evstratov A.V. Global food security: developing effective approaches to sustainable development. E3S Web of Conferences. 2024; 486: 02006. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202448602006

9. Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б., Полянский К.К., Щетинин М.П., Чернопольская Н.Л. Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024; 86(1): 70–83. https://www.elibrary.ru/ekkkqa

10. Сучкова Е.П., Пономарева О.И., Копылова Т.А. Рациональное использование молочной сыворотки в производстве функциональных продуктов питания. Инновационное развитие агропромышленного, химического, лесного комплексов и рациональное природопользование. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. Великий Новгород: Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого. 2022; 138–146. https://www.elibrary.ru/tvnlzn

11. Храмова В.Н., Божкова С.Е., Журавлева М.П., Пилипенко Д.Н. Молочное желе для профилактического питания. Аграрно-пищевые инновации. 2019; (3): 63–69. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-63-69

12. Berner L.A., Keast D.R., Bailey R.L., Dwyer J.T. Fortified Foods Are Major Contributors to Nutrient Intakes in Diets of US Children and Adolescents. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2014; 114(7): 1009–1022. http://doi.org/10.1016/j.jand.2013.10.012

13. Mironova I.V., Galieva Z.A., Konovalov S.A., Bychkova T.S., Baydan D.V., Rozhkov K.A. Enrichment of milk ice cream with bee products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020; 613: 012082. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012082

14. Suychinov A. et al. Vitamins and their role in human body. International Journal of Pharmaceutical Research. 2019; 11(3): 1246–1248. https://www.elibrary.ru/ucnwec

15. Родионов Ю.В., Никитин Д.В., Зорина О.А., Кольцов В.А., Рыбин Г.В., Скоморохова А.И. Вакуумные технологии производства порошков и экстрактов из овощей, плодов и ягод для функциональных продуктов питания. Наука в Центральной России. 2023; (1): 55–65. https://doi.org/10.35887/2305-2538-2023-1-55-65

16. Сарбатова Н.Ю. Тенденции функциональных молочных десертов. Современные векторы развития науки. Сборник статей по материалам ежегодной научно-практической конференции преподавателей по итогам НИР за 2023 год. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина. 2024; 391‒393. https://elibrary.ru/noavvw

17. Gavrilova N. et al. Specialized Sports Nutrition Foods: Review. International Journal of Pharmaceutical Research. 2020; 12(2): 998‒1003. https://doi.org/10.31838/IJPR/2020.12.02.0152

18. Стриженко А.В., Поспелов Ю.А., Поспелова В.С. Использование инновационных технологий в производстве функциональных десертов на молочной основе. Актуальные вопросы развития цивилизации в условиях геополитической нестабильности. Материалы Международной научно-практической конференции научно-педагогических работников, аспирантов, магистрантов и студентов. Краснодар: Краснодарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. 2024; 495‒500. https://elibrary.ru/ovfxbv

19. Bowen-Forbes C.S., Zhang Y., Nair M.G. Anthocyanin content, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits. Journal of Food Composition and Analysis. 2010; 23(6): 554–560. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.08.012

20. Colombo F., Restani P., Biella S., Di Lorenzo C. Botanicals in Functional Foods and Food Supplements: Tradition, Efficacy and Regulatory Aspects. Applied Sciences. 2020; 10(7): 2387. https://doi.org/10.3390/app10072387

21. Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., Faria J.A.F. Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2010; 9(3): 292–302. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00110.x

22. Винницкая В.Ф., Попова Е.И., Брыксина К.В. Новый ассортимент пищевых продуктов для здорового, функционального и лечебно-профилактического питания из фруктов и ягод ЦЧР. Трунов Ю.В. (ред.). Инновационные проекты Мичуринского государственного аграрного университета. Каталог инновационных проектов. Мичуринск: Издательство Мичуринского ГАУ. 2021; 99–100. https://elibrary.ru/xroovg