Повышение пищевой ценности и функциональных свойств, оптимизация рецептуры десерта на основе творожной пасты из козьего молока с добавлением талкана и инулина

Актуальность. Статья посвящена исследованию и оптимизации рецептуры десерта на основе творожной пасты из козьего молока с добавлением талкана. Талкан (молотая крупа) добавляется (10–20%) для увеличения содержания клетчатки и микроэлементов и улучшения вкусовых качеств и текстуры.На основе сбалансированной аминокислотным составом творожной пасты с добавлением талкана создан функциональный продукт (десерт) с повышенной питательной ценностью и уникальными вкусовыми качествами.
Современные методы переработки позволяют сохранять полезные свойства козьего молока и создавать продукты с высокой питательной ценностью. Пребиотики, пробиотики и другие функциональные ингредиенты способствуют здоровью кишечника и общему улучшению здоровья.
Исследование включает повышение пищевой ценности творожной пасты с добавлением сывороточного белка (5–10%) и инулина (1–5%) для улучшения ее аминокислотного профиля и получение десерта с добавлением талкана (прослойками).
Методы. Для оптимизации рецептуры использованы методы улучшения состава, оптимизация качества, технологии и безопасности. Проведен анализ пищевой ценности, аминокислотного состава и органолептических свойств десерта на основе стандартных методов анализа молока и молочных продуктов.
Результаты. Оптимизированы параметры пастеризации и сквашивания, добавлены сывороточный белок и инулин. Регрессионный анализ позволил прогнозировать уровень качества продукта. Добавление 5% сывороточного белка и 3% инулина при пастеризации при 85 °C в течение 5 мин. и сквашивании при 42 °C в течение 6 ч. обеспечивает оптимальный баланс между белком, аминокислотным составом и пребиотической активностью.

1. Prosser C.G. Compositional and functional characteristics of goat milk and relevance as a base for infant formula. Journal of Food Science. 2021; 86(2): 257-265. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15574

2. Haenlein G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research. 2004; 51(2): 155-163. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2003.08.010

3. Aliyu A.O., Faruruwa M.D., Abdu A.H. Seasonal Evaluation of Mineral Elements, Heavy Metals, Essential Amino Acids, Proximate Compositions and Pesticides in Goat Milk. World Journal of Analytical Chemistry. 2015; 3(1): 1-9.

4. Verruck S., Dantas A., Prudencio E.S. Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health. Journal of Functional Foods. 2019; 52: 243-257. https://doi.org/10.1016/jjff.2018.11.017

5. Collard K.M., McCormick D.P. A Nutritional Comparison of Cow’s Milk and Alternative Milk Products. Academic Pediatrics. 2021; 21(6): 1067-1069. https://doi.org/10.1016Zj.acap.2020.12.007

6. Ma Y etal. Physicochemical stability and in vitro digestibility of goat milk affected by freeze-thaw cycles. Food Chemistry. 2023; 404(B): 134646. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134646

7. de Oliveira A.H., Mata M.E.R.M.C., Fortes M., Duarte M.E.M., Pasquali M., Lisboa H.M. Influence of spray drying conditions on the properties of whole goat milk. Drying Technology. 2021; 39(6): 726-737. https://doi.org/10.1080/07373937.2020.1714647

8. van Leeuwen S.S., te Poele E.M., Chrysovalantou Chatziioannou A., Benjamins E., Haandrikman A., Dijkhuizen L. Goat Milk Oligosaccharides: Their Diversity, Quantity, and Functional Properties in Comparison to Human Milk Oligosaccharides. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020; 68(47): 13469-13485. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03766

9. Pescuma M., Hebert E.M., Mozzi F, de Valdez G.F Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology. 2010; 141(1-2): 73-81. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.04.011

10. ParkYW., Haenlein G.F.W. Therapeutic and Hypoallergenic Values of Goat Milk and Implication of Food Allergy. Park YW., Haenlein G.F.W. (eds.). Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. Blackwell Publishing. 2006; 121-135. https://doi.org/10.1002/9780470999738.ch6

11. Nayik G.A., Jagdale YD., Gaikwad S.A., Devkatte A.N., Dar A.H., Ansari M.J. Nutritional Profile, Processing and Potential Products: A Comparative Review of Goat Milk. Dairy. 2022; 3(3): 622-647. https://doi.org/10.3390/dairy3030044

12. Sufyanova L. et al. Sanitary assessment and technological indicators of goat milk. BIO Web of Conferences. 2023; 65: 02002. https://doi.org/10.1051/bioconf/20236502002

13. Nayik G.A. et al. Recent Insights Into Processing Approaches and Potential Health Benefits of Goat Milk and Its Products: A Review. Frontiers in Nutrition. 2021; 8: 789117. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.789117

14. McGhee C.E., Gupta B.P., Park YW. Evaluation of Total Fatty Acid Profiles of Two Types of Low-Fat Goat Milk Ice Creams. Open Journal of Animal Sciences. 2015; 5(1): 21-29. http://doi.org/10.4236/ojas.2015.51003

15. Tan S.F., Chin N.L., Tee T.P., Chooi S.K. Physico-Chemical Changes, Microbiological Properties, and Storage Shelf Life of Cow and Goat Milk from Industrial High-Pressure Processing. Processes. 2020; 8(6): 697. https://doi.org/10.3390/pr8060697

16. Felipe X., Capellas M., Law A.J.R. Comparison of the Effects of High-Pressure Treatments and Heat Pasteurization on the Whey Proteins in Goat’s Milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1997; 45(3): 627-631. https://doi.org/10.1021/jf960406o

17. Datta N., Deeth H.C. High pressure processing of milk and dairy products. Australian Journal of Dairy Technology. 1999; 54(2): 41-48.

18. KarloviC S. et al. Reducing Fat Globules Particle-Size in Goat Milk: Ultrasound and High Hydrostatic Pressures Approach. Chemical and Biochemical Engineering Quarterly. 2014; 28(4): 499-507. http://doi.org/10.15255/CABEQ.2014.19400

19. Silva V.L et al. Consumo e digestibilidade dos nutrientes dieteticos em cordeiros de diferentes grupos geneticos alimentados com farelo de castanha de caju. Revista Brasileira de Saude e ProdugSo Animal. 2013; 14(4): 695-709.

20. Serdyukova Ya.P., Kazarova I.G., Zakurdaeva A.A., Gorlov I.F., Anisimova E.Yu., Mosolova N.I. Fermented goat milk product: Improvement of the production technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 677: 032083. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032083

21. Buran i., Akal C., Ozturkoglu-Budak S.,Yetisemiyen A. Rheological, sensorial and volatile profiles of synbiotic kefirs produced from cow and goat milk containing varied probiotics in combination with fructooligosaccharide. LWT. 2021; 148: 111591. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111591

22. Ismail M.M., Hamad M.F., Elraghy E.M. Using Goat’s Milk, Barley Flour, Honey, and Probiotic to Manufacture of Functional Dairy Product. Probiotics Antimicrobial Proteins. 2018; 10(4): 677-691. https://doi.org/10.1007/s12602-017-9316-4

23. Velyamov S., Ospanov A., Tlevlessova D., Makeeva R., Tastanova R. Production of yogurt from goat and sheep milk with a fruit and berry concentrate. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023; (1-11): 23-30. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272212

24. Farag M.A., Saleh H.A., El Ahmady S., Elmassry M.M. Dissecting Yogurt: the Impact of Milk Types, Probiotics, and Selected Additives on Yogurt Quality. Food Reviews International. 2021; 38(S1): 634-650. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1877301

25. Freire F.C. etal. Impact of multi-functional fermented goat milk beverage on gut microbiota in a dynamic colon model. Food Research International. 2017; 99(1): 315-327. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.028

26. Урюмцева Т.И., Темербаева М.В., Ребезов М.Б. Биосинтетические особенности лактибацилл как технологический параметр для использования в пищевой промышленности. Качество продукции, технологий и образования. Материалы XVМеждународной научно-практической конференции. Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова. 2020; 91-94. https://www.elibrary.ru/smulnt

27. Темербаева М.В., Бестиева М.С., Урюмцева Т.И., Ребезов М.Б. Разработка технологии фруктовых десертов с бифидогенными свойствами на основе козьего молока. Вестник Алматинского технологического университета 2019; (3): 56-59. https://www.elibrary.ru/rchhlw

28. Темербаева М.В., Бестиева М.С., Урюмцева Т.И., Ребезов М.Б. Методология проведения исследований при разработке десертов на основе козьего молока. Вестник Алматинского технологического университета 2019; (4): 16-19. https://www.elibrary.ru/anscah

29. Темербаева М.В., Ребезов М.Б. Разработка технологии кисломолочного продукта на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин. Научные инновации — аграрному производству. Материалы Международной научнопрактической конференции, посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина. 2018; 1436-1440. https://www.elibrary.ru/xmoqlz

30. Темербаева М.В., Ребезов М.Б. Теоретические и практические аспекты создания комбинированных пищевых продуктов специального назначения. Павлодар: Кереку. 2017; 141. ISBN 978-601-238-717-9 https://www.elibrary.ru/yyxnyv

31. Темербаева М.В., Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Нестеренко А.А., Кенийз Н.В., Пономарев Е.Е. Теоретические и практические аспекты создания пищевых продуктов специального назначения. Алматы: Международное агентство подписки. 2020; 170. ISBN 978-601-248-943-9 https://www.elibrary.ru/ohxikh

32. Ткачук О.В., Ребезов М.Б., Кизатова М.Ж., Насамбаев Е.Г., Азимова С.Т., Максимюк Н.Н. Разработка и оценка потребительских свойств десертов плодово-ягодных взбитых и замороженных с творожной сывороткой. М.; Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. 2020; 167. ISBN 978-5-901768-34-1 https://www.elibrary.ru/wlxvba

33. Салихова Э.М., Ребезов М.Б., Кизатова М.Ж., Топурия Г.М., Насамбаев Е.Г., Петухова Е.П. Разработка и оценка потребительских свойств молочных десертов из творожной сыворотки. М.: Федеральный научный центр пищевых систем им В М Горбатова РАН 2020; 163. ISBN 978-5-901768-32-7 https://www.elibrary.ru/yfjhhb

34. Попова М.А., Ребезов М.Б., Максимюк Н.Н., Ибадуллаева Г.С., Хрючкина Е.А., Шпаков А.В. Разработка и оценка потребительских свойств биойогуртов функционального назначения. Алматы: Международное агентство подписки. 2020; 160. ISBN 978-601-248-964-4 https://www.elibrary.ru/wxkqfr

35. Ребезов М.Б. идр. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ЮУрГУ. 2011; 93. ISBN 978-5-696-04157-5 https://www.elibrary.ru/qniqdn

36. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение. Челябинск; ЮУрГУ 2012; 77. ISBN 978-5-696-04229-9 https://www.elibrary.ru/rafkcp

37. Темербаева М.В., Ребезов М.Б., Матибаева А.И., Мухтарханова РБ., Горелик О.В., Хайруллин М.Ф. Биотехнологические аспекты ферментированных молочных продуктов функционального назначения. Алматы: Международное агентство подписки. 2020; 190. ISBN 978-601-248-945-3 https://www.elibrary.ru/emcgnd

38. Нызаматдин А.Д., Асембаева Э.К., Набиева Ж.С., Божбанов А.Ж., Кожахиева М.О. Ешю CYтiнен жасалган CYTк;ышк;ылды еымУн сапасы мен каутаздИ. Шэкэрiм Университету Хабаршысы. Техникалыц гылымдар сериясы. 2024; (3): 155-162. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-3(15)-21

39. Булашев Б.К., Каманова С.Г., Темирова И.Ж., Игенбаев А.К., Оспанкулова Г.Х. Анализ отраслевых систем производства пищевых продуктов для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Вестник Университета Шакарима. Серия: Технические науки. 2024; (3): 177-182. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-3(15)-24

40. Мустафаева А.К. вамдж тектес шиюзатпен байытылган жумсах iрiмшiк eндiру технологиясы. Шэкэрiм Университету Хабаршысы. Техникалыц гылымдар сериясы. 2024; (2): 246-253. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-30

41. Abish Zh.A., Alibekov R.S., Orymbetovа G.E., Utebaeva A.A., Sysoeva E.V Characteristics of milk whey based mousse. Bulletin of Shakarim University Technical Sciences. 2024; (2): 262-271. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-32