Исследование влияния хелатного железосодержащего комплекса на качество кисломолочных продуктов

Цель работы — исследование влияния железосодержащего хелатного комплекса (аскорбатоникотината железа) на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели кисломолочного продукта.

Синтез аскорбатоникотината железа проводили механохимическим методом. Для получения комплекса использовали следующие реактивы: аскорбиновую кислоту, никотиновую кислоту, сульфат железа (II), бария гидроокись 8-водную. В результате исследований физико-химических характеристик установлено, что внесение аскорбатоникотината железа с различной концентрацией в кисломолочный продукт не оказывает значительного влияния на такие показатели, как активная кислотность среды, титруемая кислотность и вязкость. Изучено влияние концентрации железосодержащего комплекса на органолептические свойства готового продукта. Установлено, что вкус и запах кисломолочного продукта при добавлении аскорбатоникотината железа не изменяются по сравнению с контрольным образцом, кроме образцов с добавлением хелатного комплекса, содержащего 70% и 100% от суточной нормы железа. Наилучшими характеристиками обладают кисломолочные продукты, обогащенные хелатными комплексами, содержащими 10%, 30% и 50% от суточной нормы железа. Установлено, что цвет полученных напитков изменяется от молочно-белого, свойственного обычному кисломолочному продукту (при внесении 10% и 30 % суточной нормы железа) к розоватому оттенку (при внесении 50%, 70% и 100% от суточной нормы железа), что связано с цветом самого хелатного железа. В работе рассмотрена возможность обогащения кисломолочного продукта — аскорбатоникотината железа, что положительно влияет на его качество и свойства. Изучено влияние аскорбатоникотината железа на рост и развитие бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Выявлено, что хелатная форма железа оказывает стимулирующее действие на рост и развитие бактерий культур Streptococcus thermophillus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в концентрациях 1,8 мг/л, 5,4 мг/л и 9 мг/л.

1. Скальная М.Г., Скальный А.В. Микроэлементы: биологическая роль и значение для медицинской практики. Сообщение 2. Железо. Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 2015; (2): 19-27. https://elibrary.ru/ttgqxv

2. Коробко И.Ю., Журня А.А., Мельникова О.П., Павлова О.С. Микро- и макроэлементе сердечно-сосудистые заболевания. Кардиология в Беларуси. 2018; 10(2): 280-289. https://elibrary.ru/lblfmt

3. Кульчавеня Е.В. Роль микроэлементов в здоровье и благополучии человека. Клинический разбор в общей медицине. 2021; 2(1): 58-64. https://doi.org/10.47407/kr2021.2.1.00033

4. Трухан Д.И., Друк И.В., Викторова И.А. Не йодом единым. Роль селена, цинка, витаминов А, С, Е в физиологии и патологии щитовидной железы. Клинический разбор в общей медицине. 2024; 5(4): 34-45. https://doi.org/10.47407/kr2024.5A00417

5. Narayanan L. et al. Nutritional and therapeutic potential of bioactive compounds from melons: a mini review. Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. 2024; 14(3): e11877. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11877

6. Долгая М.Н. Влияние микроэлементной композиции на физиологический статус организма крыс. Бюлопя тварин. 2011; 13(1-2): 98-102 (на укр. яз.). https://elibrary.ru/rkuvsn

7. Филимонов РМ., Фесюн А.Д., Филимонова ТР, Борисевич О.О. Роль микроэлементов питьевых минеральных вод в метаболических процессах желудочно-кишечного тракта. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2022; (8): 179-189. https://doi.org/10.31146/1682-8658-ecg-204-8-179-189

8. Atakhodjaeva I., Akramova R., Choriyev A., Toxtayev S., Li V. Study of a protein-containing and keto-dietary product based on local raw materials. E3S Web of Conferences. 2023; 401: 03037. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202340103037

9. Artemieva I., Litvinova E., Andrianova E. Actual aspects of the use of metalloproteinas in the meat industry for effective resource conservation. 19th International Multidisciplinary Scientific GeoConference SGEM 2019. Conference proceedings. SGEM. 2019; 19: 507-514. https://www.elibrary.ru/sagwih

10. Тангатарова С.Б., Жумаева А.Т., Абдуллаева Ж.Д. Биологическая значимость микроэлементов в организме человека. Бюллетень науки и практики. 2024; 10(7): 65-69. https://doi.org/10.33619/2414-2948/104/08

11. Спивак Н.Я., Каплуненко В.Г., Косинов Н.В., Скальный А.В. Противовирусная, антиоксидантная и каталитическая активность микроэлементов в низкой степени окисления. Микроэлементы в медицине. 2020; 21(3): 3-23. https://doi.org/10.19112/2413-6174-2020-21-3-3-23

12. Renata R.B.N., Arely G.R.A., Gabriela L.M.A., Esther M.L.M. Immunomodulatory Role of Microelements in COVID-19 Outcome: a Relationship with Nutritional Status. Biological Trace Element Research. 2023; 201(4): 1596-1614. https://doi.org/10.1007/s12011-022-03290-8

13. Музакаева Х.С., Дускаев М.З. Метаболическая роль марганца в организме. Вестник Медицинского института. 2024; (1): 55-60. https://www.elibrary.ru/xxqsxa

14. Блинов А.В., Рехман З.А., Голик А.Б., Гвозденко А.А., Нагдалян А.А., Ребезов М.Б. Инновационная форма эссенциального микроэлемента меди для обогащения молочной продукции. Аграрная наука. 2024; (4): 153-159. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-381-4-153-159

15. Блинов А.В., Рехман З.А., Гвозденко А.А., Голик А.Б., Нагдалян А.А., Ребезов М.Б. Молочный продукт, обогащенный тройным марганецсодержащим комплексом. Аграрная наука. 2024; (5): 117-123. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-382-5-117-123

16. Серикова А.С., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Конганбаев Е.К., Ребезов М.Б. Исследование минерального состава круп. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. М.: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова. 2015; 416-419. https://elibrary.ru/vbdmcf

17. Тангатарова С.Б., Хан А.М.А., Жумаева А.Т Значение химических элементов в организме человека. Вестник Ошского государственного университета. Медицина. 2023; (2): 54-59 (на англ. яз.). https://doi.org/10.52754/16948831_2023_2(2)_7

18. Щетинина С.Ю. Значение минеральных веществ для здоровья человека. Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2024; (4-4): 27-31. https://doi.org/10.24412/2500-1000-2024-4-4-27-31

19. Кулибаба С.В., Долгая М.Н., Ионов И.А. Влияние скармливания хелатных комплексов микроэлементов на среднесуточный баланс Cu, Zn.и Мn в организме коров в период раздоя. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2017; 19(79): 58-61 (на укр. яз.). https://doi.org/10.15421/nvlvet7912

20. Cadet E., Gadenne M., Capront D., Rochette J. Donnees recentes sur le metabolisme du fer: un etat de transition. La Revue de Medecine Interne. 2005; 26(4): 315-324. https://doi.org/10.1016/j.revmed.2004.09.024

21. Остапенко В.А. Железо и его роль в организме человека. Фундаментальные и прикладные исследования в условиях геополитической нестабильности. Материалы XXIII Всероссийской научно-практической конференции. Ростов-на-Дону: Манускрипт. 2023; 180-184. https://elibrary.ru/mjzmrp

22. Sant-Rayn P, Tye-Din J., Muckenthaler M.U., Swinkels D.W. Iron deficiency. The Lancet. 2021; 397(10270): 233-248. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(20)32594-0

23. Доброхотова Ю.Э., Керчелаева С.Б. Опыт применения препарата железа для лечения железодефицитной анемии у пациенток в послеродовом периоде. Лечебное дело. 2022; (2): 38-43. https://doi.org/10.24412/2071-5315-2022-12804

24. Полякова О.А., Клепикова М.В., Литвинова С.Н., Исаакян Ю.А., Остроумова О.Д. Проблема дефицита железа и железодефицитной анемии в общемедицинской практике. Профилактическая медицина. 2022; 25(12): 127-134. https://doi.org/10.17116/profmed202225121127

25. Симион А.Ю., Овсянников Е.С. Влияние железодефицитной анемии на качество жизни пациентов с ишемической болезнью сердца. Профилактическая медицина. 2023; 26(5-2): 9. https://elibrary.ru/qshkqd

26. Богданов А.Н., Волошин С.В., Тыренко В.В., Поляков А.С. Железодефицитная анемия у пациентов пожилого и старческого возраста. Успехи геронтологии. 2020; 33(6): 1150-1157. https://doi.Org/10.34922/AE.2020.33.6.018

27. Зырянов С.К., Байбулатова Е.А. Выбор препарата железа для парентерального введения при железодефицитной анемии. Терапевтический архив. 2024; 96(4): 407-418. https://doi.org/10.26442/00403660.2024.04.202693

28. Мартынов А.И. идр. Современный взгляд на лечение дефицита железа и фолиевой кислоты. Профилактическая медицина. 2023; 26(7): 80-87. https://doi.org/10.17116/profmed20232607180

29. Колосова Н.Г., Баяндина Г.Н., Машукова Н.Г., Геппе Н.А. Обмен железа в организме и пути коррекции его нарушений. Трудный пациент. 2011; 9(8-9): 54-58. https://elibrary.ru/oxftmb

30. Мазуренко Е.А., Гринченко В.С., Бахмет М.П. Высокие технологии обогащения химического состава пищевых продуктов эссенциальными компонентами. Наука и инновации — современные концепции. Сборник научных статей по итогам работы Международного научного форума. М.: Инфинити. 2020; 1: 112-117. https://elibrary.ru/tpyach

31. Третьяк Л.Н., Ребезов М.Б., Антипова А.П., Мордвинова А.О. Анализ потребительских предпочтений при выборе обогащенных кисломолочных продуктов. Региональный аспект. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2015; (12-6): 978-982. https://elibrary.ru/vbunwr

32. Minzanova S.T. et al. Complexation of pectin with macro- and microelements. Antianemic activity of Na, Fe and Na, Ca, Fe complexes. Carbohydrate Polymers. 2015; 134: 524-533. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.07.034

33. Дубцов Г.Г. и др. Хлебобулочные изделия в профилактике железодефицитной анемии. Вопросы диетологии. 2019; 9(1): 5-10. https://doi.org/10.20953/2224-5448-2019-1-5-10

34. Wu W., Yang Y, Sun N.,, Bao Z., Lin S. Food protein-derived ironchelating peptides: The binding mode and promotive effects of iron bioavailability. Food Research International. 2020; 131: 108976. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.108976

35. Блинов А.В., Маглакелидзе Д.Г., Гвозденко А.А., Голик А.Б., Колодкин М.А., Рехман З.А. Функциональный молочный напиток, обогащенный аскорбатоизолейцинатом железа (II). Индустрия питания. 2023; 8(3): 87-96. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-3-9

36. Михайлина М.А., Шленкин А.К. Микроэлементы — необходимые компоненты пищи. В мире научных открытий. Материалы II Международной студенческой научной конференции. Ульяновск: Ульяновский государственный аграрный университет. 2018; 6(2): 149-151. https://elibrary.ru/ynzszn

37. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных микроэлементами пищевых продуктов и йодирования соли. Микроэлементы в медицине. 2015; 16(4): 3-20. https://elibrary.ru/vsvfgx

38. Логвинчук Т.М. Выбор микронутриентов — витаминов и минеральных веществ для разработки обогащенных растворимых чайных напитков. Тенденции развития науки и образования. 2022; 84(1): 136-138. https://doi.org/10.18411/trnio-04-2022-35

39. Костенко К.В., Блинов А.В., Пойдун Ф.А., Пирогов М.А., Серов А.М., Ребезов М.Б. Функциональный напиток на основе восстановленной сухой молочной сыворотки и тройного хелатного комплекса эссенциального микроэлемента — цинка. Аграрная наука. 2024; (12): 158-165. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-389-12-158-165

40. Блинов А.В. и др. Наночастицы селена, стабилизированные хитозаном, для обогащения молочной продукции. Аграрная наука. 2024; (9): 130-135. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-386-9-130-135