Качество сортов яровой мягкой пшеницы для изготовления хлеба из цельнозерновой муки

Ввиду благоприятного влияния на здоровье человека потребление цельнозерновых продуктов, в частности пшеничного хлеба из обойной муки, была поставлена цель оценить качество сортов и линий яровой мягкой пшеницы, в том числе фиолетовозерных, созданных в ФИЦ КазНЦ РАН для производства цельнозернового хлеба. Были изучены показатели зерна (содержание белка и клейковины, ее качество, натура, сте­кловидность), реологические свойства теста (фаринограф, альвеограф), амилографические характеристики муки и хлебопекарные качества. Результаты показали, что большинство сортов соответствуют 3-му классу качества, при этом выделяются сорт Хазинэ и фиолетовозерная линия Кк-21-09-6 с высоким содержанием белка и клейко­вины. Реологические параметры теста, полученного из цельнозерновой муки, изме­ренные фаринографом и альвеографом, выявили достоверные различия у отдельных образцов по показателям: ВПС, энергия деформации теста, максимальное избыточ­ное давление, среднее значение абсциссы при разрыве. Амилографический анализ выявил значительные различия в вязкости крахмального клейстера: у Хазинэ она максимальна (860 е. а.), а у Кк-21-09-6 — крайне низка (115 е. а.), что может указывать на повышенную ферментативную активность последней. Хлебопекарные испытания про­демонстрировали, что лучшие объем и качество хлеба характерны для сортов Нади­ра и Хазинэ, несмотря на различия в реологических свойствах теста у этих образцов. Корреляционный анализ подтвердил слабую связь между традиционными реологиче­скими тестами и конечным качеством хлеба, выпеченного по ГОСТ 27669-88, что подчеркивает необходимость разработки специализированных методов хлебопекарной оценки для цельнозерновой муки.

1. Hu Y. et al. Intake of whole grain foods and risk of type 2 diabetes: results from three prospective cohort studies. The BMJ. 2020; 370: m2206. https://doi.org/10.1136/bmj.m2206

2. Ghanbari-Gohari F., Mousavi S.M., Esmaillzadeh A. Consumption of whole grains and risk of type 2 diabetes: A comprehensive systematic review and dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Food Science & Nutrition. 2022; 10(6): 1950–1960. https://doi.org/10.1002/fsn3.2811

3. Xu D. et al. Role of Whole Grain Consumption in Glycaemic Control of Diabetic Patients: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2022; 14(1): 109. https://doi.org/10.3390/nu14010109

4. Zhang X.-F. et al. Association of whole grains intake and the risk of digestive tract cancer: a systematic review and meta-analysis. Nutrition Journal. 2020; 19: 52. https://doi.org/10.1186/s12937-020-00556-6

5. Guo H., Wu H., Sajid A., Li Z. Whole grain cereals: the potential roles of functional components in human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022; 62(30): 8388–8402. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1928596

6. Sanders L.M., Zhu Y., Wilcox M.L., Koecher K., Maki K.C. Effects of Whole Grain Intake, Compared with Refined Grain, on Appetite and Energy Intake: A Systematic Review and Meta-Analysis. Advances in Nutrition. 2021; 12(4): 1177–1195. https://doi.org/10.1093/advances/nmaa178

7. Чуклин И.А., Тепляков Д.В., Снегирева Н.В. Разработка рецеп­туры пшеничного хлеба функционального назначения для пита­ния космонавтов. Аграрная наука в контексте времени. Сборник трудов LX Международной научно-практической конференция студентов, аспирантов и молодых ученых. Тюмень: Государствен­ный аграрный университет Северного Зауралья. 2025; 23–27. https://elibrary.ru/lwnblm

8. Махмудов Ф.А., Азимова С.Т., Ребезов М.Б., Изтаев А.И., Ко­нарбаева З.К. Технология производства и качество выпеченного хлеба из цельномолотой пшеничной муки. Вестник Университета Шакарима. Серия: Технические науки. 2024; (1): 165–173. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-21

9. Swaminathan S. et al. Associations of cereal grains intake with cardiovascular disease and mortality across 21 countries in Prospective Urban and Rural Epidemiology study: prospective cohort study. The BMJ. 2021; 372: m4948. https://doi.org/10.1136/bmj.m4948

10. Ross A.B., Shertukde S.P., Staffier K.L., Chung M., Jacques P.F., McKeown N.M. The Relationship between Whole-Grain Intake and Measures of Cognitive Decline, Mood, and Anxiety — A Systematic Review. Advances in Nutrition. 2023; 14(4): 652–670. https://doi.org/10.1016/j.advnut.2023.04.003

11. Фитилева З.Е., Сибикеев С.Н. Селекция мягкой пшеницы на продукты функционального питания. Аграрный научный журнал. 2023; 7: 48–55. https://doi.org/10.28983/asj.y2023i7pp48-55

12. Шоева О.Ю., Гордеева Е.И., Хлесткина Е.К., Гашимов М.Э., Куркиев К.У. Исследование редких видов пшениц как доноров для селекции на содержание антоцианов в зерне. Сельскохозяйственная биология. 2024; 59(5): 955–972. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2024.5.955rus

13. Kuznetsova E.A., Rebezov M.B., Kuznetsova E.A., Nasrullaeva G.M. Study of Changes in Antioxidant Activity, Microstructure, and Mineral Composition of Nadir Wheat Grain During Preparation for Whole Grain Bread Production. Agrarian science. 2024; (12): 166–172. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-389-12-166-172

14. Mattioli R., Francioso A., Mosca L., Silva P. Anthocyanins: A Comprehensive Review of Their Chemical Properties and Health Effects on Cardiovascular and Neurodegenerative Diseases. Molecules. 2020; 25(17): 3809. https://doi.org/10.3390/molecules25173809

15. Tikhonova M.A. et al. Evaluating the Effects of Grain of Isogenic Wheat Lines Differing in the Content of Anthocyanins in Mouse Models of Neurodegenerative Disorders. Nutrients. 2020; 12(12): 3877. https://doi.org/10.3390/nu12123877

16. Gamel T.H., Saeed S.M.G., Ali R., Abdel-Aal E.-S.M. Purple Wheat: Food Development, Anthocyanin Stability, and Potential Health Benefits. Foods. 2023; 12(7): 1358. https://doi.org/10.3390/foods12071358

17. Valieva A.I., Akulov A.N., Rumyantseva N.I. Phenolic compounds in purple whole-wheat flour and bread: Comparative analysis. Foods and Raw Materials. 2024; 12(2): 334–347. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-2-611

18. Chumanova E.V., Efremova T.T., Sobolev K.V., Kosyaeva E.A. Anthocyanins and phenolic compounds in colored wheat grain. Vavilov Journal of Genetics and Breeding. 2025; 29(3): 392–400. https://doi.org/10.18699/vjgb-25-42

19. Gómez M., Gutkoski L.C., Bravo-Núñez Á. Understanding whole-wheat flour and its effect in breads: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020; 19: 3241–3265. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12625

20. Ma S. et al. Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges — A review. Food Chemistry. 2021; 360: 130038. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038

21. Zeng F., Yang Y., Liu Q., Yang J., Jin Z., Jiao A. Effect of fermentation methods on properties of dough and whole wheat bread. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2023; 103(10): 4876–4886. https://doi.org/10.1002/jsfa.12565

22. Быковская Е.И., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Говядова И.А. Анализ показателей качества цельнозернового хлеба на хмелевых заквасках. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023; 85(1): 71–78. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-1-71-78

23. Шмалько Н.А., Ваницкая Т.В., Кудрявцева Л.А., Никитин И.А., Пономарева Л.Ф., Соловьева Е.А. Технология приготовления пшеничного хлеба из цельнозерновой муки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024; 86(4): 122–135. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-4-122-135

24. Li C., Chen G., Tilley M., Chen Y., Li Y. Comparing bread-making properties of white and whole wheat flours from 64 different genotypes: A correlation analysis. Journal of Cereal Science. 2023; 114: 103793. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103793

25. Schmiele M., Jaekel L.Z., Patricio S.M.C., Steel C.J., Chang Y.K. Rheological properties of wheat flour and quality characteristics of pan bread as modified by partial additions of wheat bran or whole grain wheat flour. International Journal of Food Science and Technology. 2012; 47(10): 2141–2150. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03081.x

26. Sehn G.A.R., Steel C.J. Classification of whole wheat flour using a dimensionless number. Journal of Food Science and Technology. 2017; 54(12): 3827–3836. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2811-5

27. Jødal A.-S.S., Larsen K.L. Investigation of the relationships between the alveograph parameters. Scientific Reports. 2021; 11: 5349. https://doi.org/10.1038/s41598-021-84959-3

28. Verbeke C., Debonne E., Versele S., Van Bockstaele F., Eeckhout M. Technological Evaluation of Fiber Effects in Wheat-Based Dough and Bread. Foods. 2024; 13(16): 2582. https://doi.org/10.3390/foods13162582