Использование загустителей для уменьшения скорости миграции влаги при хранении конфет со сбивными корпусами

Процессы влагопереноса являются основной причиной понижения срока годности глазированных конфет на основе сбивных масс типа суфле. Для уменьшения скоро­сти таких процессов исследовано влияние камедей с влагоудерживающими свойства­ми на рецептурный состав конфет. Объектами исследования являлись глазированные конфеты на основе сбивных масс типа суфле, изготовленные с различными видами камедей (ксантановой, гуаровой, конжаковой) в количестве 0,25%. В работе проводили измерения массовой доли влаги по ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ и показателя активности воды, ГОСТ ISO 21807-2015 Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение ак­тивности воды. Образцы конфет упаковывали в полипропиленовую (биаксиальноориентированную) пленку толщиной 20 мкм и хранили в климатической камере Climacell 404 (Чехия) для исследования процесса влагопереноса при температуре 18 °С и относи­тельной влажности воздуха 40%. Выявлено, что добавление камедей при изготовлении глазированных конфет на основе сбивных масс типа суфле позволяет уменьшить ско­рость влагопереноса в 1,2–3,2 раза и увеличить срок годности. Показано, что для об­разцов конфет на основе сбивных масс типа суфле» с добавлением ксантановой камеди возможно увеличение срока годности в 2–3 раза. Результаты исследования могут быть использованы для обоснования и прогнозирования срока годности сахаристых конди­терских изделий.

1. Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Казанцев Е.В., Белова И.А., Петрова Н.А. Обоснование использования структурообразователей для повышения сохранности кондитерских изделий пенообразной структуры. Пищевые системы. 2023; 6(3): 342‒349. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-342-349

2. Суняйкина А.В., Агафонова С.В. Исследование хранимоспо­собности безглютенового кондитерского изделия, обогащенного нутовым белком. Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии. Сборник материалов Международной на­учно-практической конференции, посвященной 20-летию Технологического института. М.: Сам полиграфист. 2024; 617–621. https://elibrary.ru/kchoxk

3. Воронцова А.А., Таранова Е.С. Актуальные направления пище­вой биотехнологии для повышения качества и хранимоспособно­сти продуктов питания. Современные достижения биотехноло­гии: фундаментальные и прикладные аспекты. Инновационные биотехнологии природных и синтетических биологически актив­ных веществ. Нарочанские чтения — 16. Материалы IX Междуна­родной научно-практической конференции. Ставрополь: Севе­ро-Кавказский федеральный университет. 2024; 82–86. https://elibrary.ru/piuulu

4. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Петрова Н.А., Лаврухин М.А. Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры. Пищевая промышленность. 2022; (11): 62‒66. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.015

5. Ткаченко В.А. Влияние специй и экстрактов специй на срок годности кондитерских изделий. Товаровед продовольственных товаров. 2024; (12): 737–740. https://doi.org/10.33920/igt-01-2412-08

6. Mustika S.A.M., Rostini I., Rochima E., Pratama R.I. Effect of the Addition Red Ginger Extract (Zingiber Officinale Var Rubrum) on the Physical and Microbiological Characteristics of Seaweed Jelly Candy. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research. 2021; 13(6): 10–18. https://doi.org/10.9734/ajfar/2021/v13i630280

7. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Овчинникова Е.В., Неведров А.А. Оценка качества и установление сроков годности печенья овсяного диетического. Агропромышленные технологии Центральной России. 2025; 1(35): 79–87. https//doi.org/10.24888/2541-7835-2025-35-179-87

8. Eskin N.A.M., Robinson D.S. (eds.). Food Shelf Life Stability. Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes. Boca Raton, FL: CRC Press. 2001; 384. ISBN 9780429121807 https://doi.org/10.1201/9781420036657

9. Кондратьев Н.Б. и др. Процессы миграции влаги и жира в кондитерских изделиях. М.: ДеЛи. 2023; 166. ISBN 978-5-6049252-2-5 https://elibrary.ru/rvsczi

10. Phillips G.O., Williams P.A. (Eds.). Handbook of Hydrocolloids. 3rd Edition. Woodhead Publishing. 2021. Paperback ISBN: 9780128201046 eBook ISBN: 9780128242216

11. García-Ochoa F., Santos V.E., Casas J.A., Gómez E. Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances. 2000; 18(1): 549–579. https://doi.org/10.1016/S0734-9750(00)00050-1

12. Mirhosseini H., Tan C.P. Agarose and Guar Gum: Use in Development of Pure Fruit Jellies and to Reduce Sugar Content. Journal of Food Processing and Preservation. 2013; 37(5): 834–843. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00710.x

13. Kohyama K., Sasaki T., Azuma T., Mizugaki K., Kimura F., Dan H. Effects of Gellan Gum and Xanthan Gum on Syneresis and Textural Properties of Tofu Curd. Food Science and Technology Research. 2009; 15(3): 319–324. https://doi.org/10.3136/fstr.15.287

14. Рубан Н.В., Васькина В.А., Богатырева Т.Г., Мазукабзова Э.В. Использование белок-полисахаридных смесей в производстве кремов для тортов и пирожных. Хранение и переработка сельхозсырья. 2014; (11): 5–8. https://elibrary.ru/tkvlcl

15. Bhat I.M., Wani S.M., Mir S.A., Masoodi F.A. Advances in xanthan gum production, modifications and its applications. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2022; 42: 102328. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2022.102328

16. Prasad N., Thombare N., Sharma S.C., Kumar S. Gum arabic — A versatile natural gum: A review on production, processing, properties and applications. Industrial Crops and Products. 2022; 187(A): 115304. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2022.115304

17. Khezerlou A., Zolfaghari H., Banihashemi S.A., Forghani S., Ehsani A. Plant gums as the functional compounds for edible films and coatings in the food industry: A review. Polymers for Advanced Technologies. 2021; 32(6): 2306–2326. https://doi.org/10.1002/pat.5293

18. Муханова М.А., Якубова О.С., Бекешева А.А., Айзатулина Н.Р. Сравнительная характеристика камедей и перспективы их примене­ния для загущения соусов. Индустрия питания. 2021; 6(3): 58–68. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-7

19. Haji Ghafarloo M., Jouki M., Tabari M. Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt-based Iranian drink by gum arabic, ginger extract and B. bifidum. Journal of Food Science and Technology. 2020; 57(3): 1158–1166. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04151-4

20. Naseer B. et al. Development of low glycemic index instant Phirni (pudding) mix‐its visco‐thermal, morphological and rheological characterization. Scientific Reports. 2022; 12: 10710. https://doi.org/10.1038/s41598-022-15060-6

21. Kadirvel V., Narayana G.P. Edible gums — An extensive review on its diverse applicationsin various food sectors. Food Bioengineering. 2023; 2(4): 384–405. https://doi.org/10.1002/fbe2.12067

22. Tahmouzi S. et al. Application of guar (Cyamopsis tetragonoloba L.) gum in food technologies: A review of properties and mechanisms of action. Food Science & Nutrition. 2023; 11(9): 4869–4897. https://doi.org/10.1002/fsn3.3383

23. Mardani M., Yeganehzad S., Niazmand R. The Effect of Various Levels of Xanthan/Guar Gum and Chubak Extract on Rheological, Thermal, Sensory and Microstructure of Gelatin Free Marshmallow. Research and Innovation in Food Science and Technology. 2021; 10(2): 107–126. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099

24. Конева С.И. Влияние влагоудерживающих агентов на потребительские свойства и срок годности пряников. Ползуновский вестник. 2022; (2): 51–56. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.007

25. Кодацкий Ю.А. и др. Изучение вязкоупругих свойств и активности воды в маршмеллоу на основе полисахаридов растительного и микробного происхождения. Пищевая промышленность. 2016; (4): 30‒33.

26. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В. Использование структурообразователей для повышения сохранности сырцовых пряников. Пищевая промышленность. 2024; (7): 43‒45. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.008