Здоровое устойчивое питание как драйвер трансформации продовольственных систем

рансформация продовольственных систем обусловлена вызовами при обеспечении устойчивости, продовольственной безопасности и здоровьесбережения населения. Появление новых решений при разработке пищевых ингредиентов и продуктов должно учитывать необходимость рационального использования как традиционных, так и новых источников пищевых веществ и опираться на инновационные решения на стадиях производства, распределения и упаковки.
Цель обзора — обоснование основных возможностей и вызовов при создании новых пищевых матриц.
Материалами исследования выступили документы стратегического уровня ВОЗ и ФАО, научная литература и из высокорейтинговых журналов предметной области за 2015–2025 гг. В рамках данного исследования были применены логические и аналитические методы, такие как индукция, синтез, структурирование, причинно-следственный и описательный анализ. В исследовании рассмотрены основные группы продовольствия, технические и технологические решения, используемые для их производства, особенности нормативно-организационных решений. Представлен международный и отечественный опыт разработки новых пищевых ингредиентов и создания пищевых матриц, изучены сформировавшиеся в этой области методологические подходы и практики внедрения информационных технологий. Выделены стратегические направления научного обеспечения реализации государственной политики РФ в области оптимизации питания населения. Обобщенная информация о трансформации продовольственных систем с целью обеспечения доступа к здоровому устойчивому питанию позволила выделить перспективные направления и цели создания новых пищевых продуктов (матриц) и ингредиентов, а также обозначить потенциальные проблемные области.

1. Томкович А.В. Продовольственная безопасность как элемент устойчивого развития. Балтийский экономический журнал. 2022; (4): 11–21. https://elibrary.ru/rjwsym

2. Сергеев Л.И., Сергеев Д.Л. Особенности воспроизводства общественного продукта в условиях санкций. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Экономика. 2022; (4): 80–89. https://doi.org/10.24143/2073-5537-2022-4-80-89

3. Рождественская Л.Н. Современные тренды и вызовы в индустрии питания. Алакиди А.А. и др. Социально-экономические процессы: новое видение, вызовы, тенденции. Монография. Петрозаводск: Новая наука. 2022; 81–125. https://doi.org/10.46916/04032022-2-978-5-00174-490-0

4. Arun S., Dattaroy T., Soni B., Dasgupta S. Prospects of novel foods as complete Human Nutrition. Journal of Food Science and Nutrition Research. 2021; 4(2): 175–180. https://doi.org/10.26502/jfsnr.2642-11000070

5. Calabrese M.G., Ferranti P. Novel Foods: New Food Sources. Ferranti P., Berry E.M., Anderson J.R. (eds.). Encyclopedia of Food Security and Sustainability. Elsevier. 2019; 1: 271–275. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22128-8

6. Xiao C. et al. Research Progress on the Development and Testing Techniques of Novel Food Raw Materials at Home and Abroad. Food Science. 2024; 45(14): 312–318 (на кит. яз.). https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20231012-094

7. Vapnek J., Purnhagen K.P., Hillel B. Regulatory and Legislative Framework for Novel Foods. Campus Kulmbach Legal Working Paper No. 3/20. University of Bayreuth. 2020; 29.

8. Horvat A., Behdani B., Fogliano V., Luning P.A. A systems approach to dynamic performance assessment in new food product development. Trends in Food Science & Technology. 2019; 91: 330–338. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.036

9. Мезенова О.Я. Современная пищевая биотехнология: основные проблемы и вызовы. Вестник Международной академии холода. 2023; (1): 35–46. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2023-22-1-35-46

10. Лесникова Н.А., Кокорева Л.А., Пищиков Г.Б., Протасова Л.Г. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для создания новых продуктов питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019; 81(4): 89–97. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-89-97

11. Гордеев К.С., Ермолаева Е.Л., Жидков А.А., Илюшина Е.С., Федосеева Л.А. Биологически активные добавки к пище. Современные научные исследования и инновации. 2018; (9): 13. https://elibrary.ru/yakwrf

12. Гришин Д.В. и др. Биоактивные белки и пептиды: современное состояние и новые тенденции практического применения в пищевой промышленности и кормопроизводстве. Вопросы питания. 2017; 86(3): 19–31. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00041

13. Донник И.М., Кузьмин С.В., Майзель С.Г., Симоненко С.В., Семенова Е.С., Симоненко Е.С. Комплексный подход по реализации полного инновационного цикла производства отечественных адаптированных смесей и лечебного питания. Пищевая промышленность. 2022; (11): 16–18. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.003

14. Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Саркисян В.А., Воробьева И.С., Смирнова Е.А., Шатнюк Л.Н. Динамика инноваций в технологии производства пищевых продуктов: от специализации к персонализации. Вопросы питания. 2020; 89(4): 233–243. https://elibrary.ru/sspayq

15. Тутельян В.А. (ред.). Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль. М.: РАМН. 2007; 442. ISBN 978-5-7901-0092-5 https://elibrary.ru/tnfssl

16. Тышко Н.В., Садыкова Э.О., Шестакова С.И., Аксюк И.Н. Новые источники пищи: от генно-инженерно-модифицированных организмов к расширению биоресурсной базы России. Вопросы питания. 2020; 89(4): 100–109. https://elibrary.ru/xrzqnr

17. Месхи Б.Ч., Мозговой А.В., Рудой Д.В., Ольшевская А.В., Саакян С.Р., Мальцева Т.А. Обзор и анализ новых видов продуктов питания. Инновационные технологии в науке и образовании (Конференция «ИТНО-2022»). Сборник научных трудов Х Юбилейной международной научно-практической конференции с применением дистанционных технологий. Ростов на-Дону. 2022; 97–102. https://doi.org/10.23947/itse.2022.97-102

18. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. Хранение и переработка сельхозсырья. 1995; (3): 4–9.

19. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1987; (2): 9–15.

20. Савинков С.В., Данько Т.П., Петренко Е.С., Гарнова В.Ю., Мешков В.Р., Петушкова Е.В. Теория и практика пищевой комбинаторики. Кейс: продуктовые рационы, адекватные нормам оптимального питания. Инновации и инвестиции. 2019; (5): 339–346. https://elibrary.ru/cakruz

21. Yang J., Lee J. Application of Sensory Descriptive Analysis and Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review. Foods. 2019; 8(2): 54. https://doi.org/10.3390/foods8020054

22. Starowicz M. Analysis of Volatiles in Food Products. Separations. 2021; 8(9): 157. https://doi.org/10.3390/separations8090157

23. Zakaria S.R., Saim N., Osman R., Abdul Haiyee Z., Juahir H. Combination of Sensory, Chromatographic, and Chemometrics Analysis of Volatile Organic Compounds for the Discrimination of Authentic and Unauthentic Harumanis Mangoes. Molecules. 2018; 23(9): 2365. https://doi.org/10.3390/molecules23092365

24. Santoso I. et al. Application of QFD in sustainable new product development in the agro-industrial sector: a systematic literature review. International Journal of Sustainable Engineering. 2024; 17(1): 926–944. https://doi.org/10.1080/19397038.2024.2417016

25. Wang T.-Y., Hsiao H.-I., Sung W.-C. Quality function deployment modified for the food industry: An example of a granola bar. Food Science & Nutrition. 2019; 7(5): 1746–1753. https://doi.org/10.1002/fsn3.1014

26. Benner M. The Chain Information Model: A Systematic Approach for Food Product Development. Ph.D. Thesis. Wageningen University. 2005; 135. ISBN: 90-8504-223-22005

27. Stüve D., van der Meer R., Lütke Entrup M., Ali Agha M.S. Supply Chain Planning in the food industry. Proceedings of the Hamburg International Conference of Logistics (HICL). Berlin: epubli. 2020; 29: 317–353. https://doi.org/10.15480/882.3135

28. Никитина М.А., Крылова В.Б., Захаров А.Н., Новикова О.Н. Многофакторное планирование экспериментов при разработке новых мясных продуктов. Всё о мясе. 2017; (4): 54–58. https://elibrary.ru/zdqjix

29. Осокина А.С., Гущин А.В., Аникина Э.А. Применение планирования эксперимента при разработке питательной среды в производственном цикле культивирования личинок G. Mellonella L. Аграрная наука. 2022; (4): 104–108. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-358-4-104-108

30. Wicaksono A., Hendrix T., Nurhikmat A. Cost-benefit analysis on transforming conventional food businesses into canning businesses during Covid-19 pandemic. AIP Conference Proceedings. 2023; 2583: 110018. https://doi.org/10.1063/5.0115820

31. Янковская В.С., Дунченко Н.И., Михайлова К.В. Разработка структурированных молочных продуктов с учетом данных о рекламациях и методологии квалиметрии рисков. Техника и технология пищевых производств. 2022; 52(1): 2–12. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-2-12

32. Корпачева С.М., Рогова О.В., Антипин С.Д. Квалиметрическое прогнозирование качества мучных блюд с использованием растительных заменителей молока. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024; 86(3): 59–66. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-3-59-66

33. Бычкова Е.С., Рождественская Л.Н. Применение квалиметрического подхода к разработке салатов. Пищевая промышленность. 2012; (12): 44–46. https://elibrary.ru/pmfwjv

34. Никитина М.А., Чернуха И.М. Применение метода анализа иерархий при оценке качества продуктов питания. Всё о мясе. 2019; (5): 38–40. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-5-38-40

35. Лилишенцева А.Н., Мельникова Л.А., Томашевич С.Е., Селиванова М.С., Мельник Ю.А. Использование QFD-методологии при разработке обогащенного зефира. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019; 12(1): 28–41. https://elibrary.ru/zdgukd

36. Granato D., Calado V.M.d.A. The use and importance of design of experiments (DOE) in process modelling in food science and technology. Granato D., Ares G. (eds.). Mathematical and Statistical Methods in Food Science and Technology. Wiley. 2013; 1–18. https://doi.org/10.1002/9781118434635.ch1

37. Oganesyants L.A., Semipyatniy V.K., Galstyan A.G., Vafin R.R., Khurshudyan S.A., Ryabova A.E. Multi-criteria food products identification by fuzzy logic methods. Foods and Raw Materials. 2020; 8(1): 12–19. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-12-19

38. Хуршудян С.А., Рябова А.Е. Качество продукции: проблема обобщенной модели. Контроль качества продукции. 2021; (5): 50–53. https://doi.org/10.35400/2541-9900-2021-5-50-53

39. Семипятный В.К. Идентификация пищевых продуктов. Цифровые метаинформационные решения. М.: ВНИМИ. 2021; IX: 123. ISBN 978-5-6043854-8-7 https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-8-7

40. Никитина М.А., Чернуха И.М., Артамонова М.П., Кусай А.Т. Прогнозирование состава функционального пищевого продукта с использованием компьютерной симуляции. Пищевые системы. 2024; 7(4): 543–550. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-4-543-550

41. Коноваленко Л.Ю., Мишуров Н.П., Голубев И.Г., Никитина М.А., Бредихин С.А. Цифровая трансформация пищевой и перерабатывающей промышленности. Аналитический обзор. М.: Росинформагротех. 2020; 76. ISBN 978-5-7367-1573-2 https://elibrary.ru/mrslgz

42. Никитина М.А., Чернуха И.М., Кусай А.Т. Мониторинг жизненного цикла пищевого продукта, созданного на основе цифрового двойника. Всё о мясе. 2022; (4): 22–26. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2022-4-22-26

43. Purlis E. Digital Twin Methodology in Food Processing: Basic Concepts and Applications. Current Nutrition Reports. 2024; 13(4): 914–920. https://doi.org/10.1007/s13668-024-00584-2

44. İçyer N.C., Topalcengiz Z. Experimental Design and Programming Solutions for Food Engineering. Akbaş A., Buyrukoğlu S., Gökçe A. (eds.). Programming Solutions For Engineering Problems. Nobel Akademik Yayıncılık. 2021; 167–184.

45. Abdurrahman E.E.M., Ferrari G. Digital Twin applications in the food industry: a review. Frontiers in Sustainable Food Systems. 2025; 9: 1538375. https://doi.org/10.3389/fsufs.2025.1538375

46. Lim C.G.Y. et al. Making novel staple foods the norm: perspectives from adult consumers with and without diabetes. Appetite. 2021; 162: 105189. https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105189

47. Yusri H. et al. Acceptance and feasibility of novel staple foods among individuals with type 2 diabetes in Singapore: a mixed methods study. Frontiers in Nutrition. 2025; 12: 1594890. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1594890

48. de Valença A.W., Bake A., Brouwer I.D., Giller K.E. Agronomic biofortification of crops to fight hidden hunger in sub-Saharan Africa. Global Food Security. 2017; 12: 8–14. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2016.12.001

49. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. Вопросы питания. 2017; 86(4): 113–124. https://elibrary.ru/zftklt

50. Маюрникова Л.А., Кокшаров А.А., Крапива Т.В., Новоселов С.В. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности. Техника и технология пищевых производств. 2020; 50(1): 124–139. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139

51. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России. Вопросы питания. 2024; 93(1): 6–21. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21

52. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Тармаева И.Ю., Погожева А.В. Стратегия научного обеспечения реализации государственной политики в области оптимизации питания населения. Российский вестник гигиены. 2025; (1): 47–52. https://elibrary.ru/nkxhgd

53. Schneider K.R. et al. The state of food systems worldwide in the countdown to 2030. Nature Food. 2023; 4(12): 1090–1110. https://doi.org/10.1038/s43016-023-00885-9

54. Schneider K.R. et al. Governance and resilience as entry points for transforming food systems in the countdown to 2030. Nature Food. 2025; 6(1): 105–116. https://doi.org/10.1038/s43016-024-01109-4

55. Wood A. et al. Reframing the local-global food systems debate through a resilience lens. Nature Food. 2023; 4(1): 22–29. https://doi.org/10.1038/s43016-022-00662-0

56. Atambayeva Z. et al. A Risk and Hazard Analysis Model for the Production Process of a New Meat Product Blended With Germinated Green Buckwheat and Food Safety Awareness. Frontiers in Nutrition. 2022; (9): 902760. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.902760

57. Sarkar T. et al. The Fuzzy Cognitive Map-Based Shelf-life Modelling for Food Storage. Food Analytical Methods. 2022; (15): 579–597. https://doi.org/10.1007/s12161-021-02147-5

58. Zinina O., Merenkova S., Rebezov M. Analysis of modern approaches to the processing of poultry waste and by-products: prospects for use in industrial sectors. Ciencia e tecnologia de alimentos. 2022; (42): e03222. https://doi.org/10.1590/fst.03222

59. Sarkar T. et al. Application of bio-inspired optimization algorithms in food processing. Current Research in Food Science. 2022; 16(5): 432–450. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.02.006

60. Spanova A. et al. Hazard analysis and critical control point (HACCP) application to the production of a new low-fat meat patty. Cogent Food and Agriculture. 2025; 11(1): 2546081. https://doi.org/10.1080/23311932.2025.2546081

61. Зинина О.В., Вишнякова Е.А., Науменко Н.В., Ребезов М.Б. Оптимизация процесса экстракции биоактивных веществ из вишневого жмыха. Пищевые системы. 2025; 8(3): 335–342. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-3-335-342

62. Зинина О.В., Неверова О.П., Ли Я., Чжан Ф., Ребезов М.Б. Исследование влияния белковой композиции на качественные показатели хлеба. Аграрный вестник Урала. 2025; 25(03): 434‒448. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2025-25-03-434-448

63. Rebezov M. et al. Improving meat quality and safety: innovative strategies. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2024; (18): 523–546. https://doi.org/10.5219/1972

64. Meinert C. et al. Food safety and food security through predictive microbiology tools: a short review. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2023; (17): 324–342. https://doi.org/10.5219/1854

65. Rebezov M. et al. Ultrasound-assisted innovations in protein processing: review. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2024; (18): 570–587. https://doi.org/10.5219/1978

66. Rebezov M. et al. Application of Electrolyzed Water in the Food Industry: A Review. Applied Sciences. 2022; 12(13): 6639. https://doi.org/10.3390/app12136639

67. Chaari M. et al. Novel Active Food Packaging Films Based on Gelatin-Sodium Alginate Containing Beetroot Peel Extract. Antioxidants. 2022; 11(11): 2095. https://doi.org/10.3390/antiox11112095

68. Smaoui S. et al. Zinc oxide nanoparticles in meat packaging: A systemic review of recent literature. Food Packaging and Shelf Life. 2023; (36): 101045. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2023.101045

69. Зинина О.В., Меренкова С.П., Ребезов М.Б., Вишнякова Е.А. Исследование свойств белковых гидролизатов, полученных из желудков цыплят-бройлеров, как потенциального компонента биоактивных пленочных покрытий. Пищевые системы. 2024; 7(1): 44–51. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-44-51

70. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: Издательский центр Южно-Уральского государственного университета. 2012; 78. https://elibrary.ru/rafkcp

71. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Альхамова Г.К., Лукин А.А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011; (5): 13–15. https://elibrary.ru/nydzgn