Preview

Аграрная наука

Расширенный поиск

Анализ основных видов сырья по биохимическому составу, используемых для создания функциональных продуктов

https://doi.org/10.32634/0869-8155-2018-320-11-49-53

Полный текст:

Аннотация

В настоящей статье приведены результаты анализа основных видов сырья по их биохимическому составу с учетом наличия физиологически функциональных пищевых ингредиентов в каждом конкретном виде фруктового и овощного сырья. Важнейшим лечебно-профилактическим фактором для больных сахарным диабетом является сбалансированное питание. В современной диетологии для борьбы с сахарным диабетом широкое применение имеет инулин. Создание функциональных пищевых продуктов на основе инулинсодержащего растительного сырья позволит обеспечить население функциональным питанием противодиабетического характера. В этой связи разработка новых функциональных пищевых продуктов на основе нетрадиционных видов растительного сырья, например, топинамбура, является перспективным направлением перерабатывающей отрасли. В результате анализа выбран ассортимент сырья для моделирования рецептур новых видов функциональных поликомпонентных консервов, изготавливаемых из растительного сырья на основе топинамбура. При моделировании продукта исходили из того, чтобы в полученном продукте сочеталось несколько физиологически функциональных ингредиентов, вносимых в продукт за счет используемого вида сырья. Так как разрабатываемому продукту было решено придать противодиабетическую направленность, основным видом сырья был топинамбур, имеющий в своем составе широкий набор нативных физиологически функциональных ингредиентов, в том числе инулин, издавна применяемый при лечении и профилактике диабета. Вторым компонентом была выбрана тыква, обладающая функциональной направленностью за счет содержания в ней значительного количества B-каротина (до 26 мг/100 г), имеющего антиоксидантную активность. Кроме того, были выбраны яблоки, содержащие в своем составе органические кислоты (0,5-1%), обеспечивающие необходимый кислотный баланс в организме и придающие продукту гармоничный вкус.

Об авторах

Л. К. Пацюк
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН»
Россия


Н. М. Алабина
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН»
Россия


Т. В. Федосенко
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН»
Россия


Список литературы

1. Справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Медицина, 2002. - 544 с.

2. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н. и др. Научные основы здорового питания. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.

3. Дятловская Е. В России стали есть больше фруктов и овощей. URL: http://www.agroinvestor.ru/markets/news/28626.

4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Правительство Российской Федерации Распоряжение от 25 октября 2010 г. № 1873-р. URL: www.consultant.ru.

5. Газина Т.П., Дьяконов Л.П. Пища - твое лекарство // Пищевая промышленность. - № 6-7. - 2002.

6. Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Костылев А.С., Аникина А.М. Разработка технологии направленной модификации показателя восстановительной способности плодоовощной консервной продукции // Отчет ВНИИТеК. - Этап № 7. - 2016.

7. Тутельян В.А., Погожева А.В. и др. Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.Г. Высоцкого. - М.: Новое тысячелетие, 2008. - С. 320.

8. Дроздов Р.А., Кожухова М.А., Синякова М.Н. Использование пищевых волокон, полученных из овощного сырья, при производстве кисломолочных продуктов. Материалы международной научно-практической конференции «Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии». - Саратов: ИЦ «Наука». - 2017. - С. 47-50.

9. Арбатская М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон. Пути использования в клинической медицине // Сучасна гастоентерология. - № 3 (53). - 2010. - С. 79-81.

10. Викулова О.К. Государственный регистр сахарного диабета РФ: статус 2015 и данные исследований с активным скринингом модуля «Диабет-центр» // VII Всероссийский конгресс эндокринологов. - М., 2016.

11. Скурихин И.М., Тулельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 356 с.

12. Дудкин М.С. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 304.

13. Кочнев Н.К., Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура (земляной груши). URL: http//domnz.ru/ node/839.

14. Кошеев А.К., Смирняков Ю.И. Лесные ягоды: справочник. - 2-е изд. - М.: Экология, 1992.

15. Плотникова Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей / под ред. проф. В.М. Позняковкого. - Новосибирск: Сиб. университетское изд-во, 2001.

16. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (БАВ): методические рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. - С. 46.


Для цитирования:


Пацюк Л.К., Алабина Н.М., Федосенко Т.В. Анализ основных видов сырья по биохимическому составу, используемых для создания функциональных продуктов. Аграрная наука. 2018;(11-12):49-53. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2018-320-11-49-53

For citation:


Patsyuk L.K., Alabina N.M., Fedosenko T.B. Analysis of biochemical composition of basic commodities used for creation of functional products. Agrarian science. 2018;(11-12):49-53. (In Russ.) https://doi.org/10.32634/0869-8155-2018-320-11-49-53

Просмотров: 93


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 0869-8155 (Print)
ISSN 2686-701X (Online)