Анализ основных видов сырья по биохимическому составу, используемых для создания функциональных продуктов

В настоящей статье приведены результаты анализа основных видов сырья по их биохимическому составу с учетом наличия физиологически функциональных пищевых ингредиентов в каждом конкретном виде фруктового и овощного сырья. Важнейшим лечебно-профилактическим фактором для больных сахарным диабетом является сбалансированное питание. В современной диетологии для борьбы с сахарным диабетом широкое применение имеет инулин. Создание функциональных пищевых продуктов на основе инулинсодержащего растительного сырья позволит обеспечить население функциональным питанием противодиабетического характера. В этой связи разработка новых функциональных пищевых продуктов на основе нетрадиционных видов растительного сырья, например, топинамбура, является перспективным направлением перерабатывающей отрасли. В результате анализа выбран ассортимент сырья для моделирования рецептур новых видов функциональных поликомпонентных консервов, изготавливаемых из растительного сырья на основе топинамбура. При моделировании продукта исходили из того, чтобы в полученном продукте сочеталось несколько физиологически функциональных ингредиентов, вносимых в продукт за счет используемого вида сырья. Так как разрабатываемому продукту было решено придать противодиабетическую направленность, основным видом сырья был топинамбур, имеющий в своем составе широкий набор нативных физиологически функциональных ингредиентов, в том числе инулин, издавна применяемый при лечении и профилактике диабета. Вторым компонентом была выбрана тыква, обладающая функциональной направленностью за счет содержания в ней значительного количества B-каротина (до 26 мг/100 г), имеющего антиоксидантную активность. Кроме того, были выбраны яблоки, содержащие в своем составе органические кислоты (0,5-1%), обеспечивающие необходимый кислотный баланс в организме и придающие продукту гармоничный вкус.

фруктовое и овощное сырье, анализ биохимического состава, функциональные пищевые продукты, функциональные пищевые ингредиенты, инулин, сахарный диабет, новый ассортимент продуктов на основе топинамбура, fruit and vegetable commodities, analysis of biochemical composition, functional food products, functional food ingredients, inulin, diabetes, а new range of products based on Jerusalem artichoke

1. Справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Медицина, 2002. - 544 с.

2. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н. и др. Научные основы здорового питания. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.

3. Дятловская Е. В России стали есть больше фруктов и овощей. URL: http://www.agroinvestor.ru/markets/news/28626.

4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Правительство Российской Федерации Распоряжение от 25 октября 2010 г. № 1873-р. URL: www.consultant.ru.

5. Газина Т.П., Дьяконов Л.П. Пища - твое лекарство // Пищевая промышленность. - № 6-7. - 2002.

6. Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Костылев А.С., Аникина А.М. Разработка технологии направленной модификации показателя восстановительной способности плодоовощной консервной продукции // Отчет ВНИИТеК. - Этап № 7. - 2016.

7. Тутельян В.А., Погожева А.В. и др. Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.Г. Высоцкого. - М.: Новое тысячелетие, 2008. - С. 320.

8. Дроздов Р.А., Кожухова М.А., Синякова М.Н. Использование пищевых волокон, полученных из овощного сырья, при производстве кисломолочных продуктов. Материалы международной научно-практической конференции «Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии». - Саратов: ИЦ «Наука». - 2017. - С. 47-50.

9. Арбатская М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон. Пути использования в клинической медицине // Сучасна гастоентерология. - № 3 (53). - 2010. - С. 79-81.

10. Викулова О.К. Государственный регистр сахарного диабета РФ: статус 2015 и данные исследований с активным скринингом модуля «Диабет-центр» // VII Всероссийский конгресс эндокринологов. - М., 2016.

11. Скурихин И.М., Тулельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 356 с.

12. Дудкин М.С. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 304.

13. Кочнев Н.К., Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура (земляной груши). URL: http//domnz.ru/ node/839.

14. Кошеев А.К., Смирняков Ю.И. Лесные ягоды: справочник. - 2-е изд. - М.: Экология, 1992.

15. Плотникова Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей / под ред. проф. В.М. Позняковкого. - Новосибирск: Сиб. университетское изд-во, 2001.

16. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (БАВ): методические рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. - С. 46.