Исследование параметров кисломолочного продукта, обогащенного хелатной формой эссенциального микроэлемента железа

Актуальность. Дефицит железа является распространенной формой микронутриентной недостаточности, что обосновывает разработку продуктов питания, обогащенных его высокоусвояемыми формами. Кисломолочная продукция представляет перспективную основу для введения хелатных комплексов эссенциальных микроэлементов.

Методы. Синтезирован аскорбатопиридоксинат железа (II) взаимодействием аскорбиновой кислоты, пиридоксина гидрохлорида и сульфата железа (II). Пастеризованное молоко обогащали комплексом в количествах, эквивалентных 10–100% суточной нормы железа (1,8–18,0 мг/дм³), и сквашивали Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В процессе ферментации определяли pH и титруемую кислотность, в готовом продукте – органолептические показатели и количество колониеобразующих единиц (КОЕ) молочнокислых микроорганизмов.

Результаты. Исследованы оптические свойства аскорбатопиридоксината железа, сделан вывод о наличии характерных полос поглощения в диапазоне от 220 до 324 нм. Установлено, что внесение аскорбатопиридоксината железа во всем исследованном диапазоне концентраций не оказывает статистически значимого влияния на динамику кислотообразования (pH 4,6–6,8; титруемая кислотность 15–90 °Т) и органолептические свойства продукта. Впервые выявлено стимулирующее действие (в исследованных условиях) комплекса на рост L. delbrueckii: количество КОЕ в обогащенных образцах (3,7×10⁷ КОЕ/см³) превышало контрольные значения (2,7×10⁷ КОЕ/см³), с максимальным эффектом при дозировке 9,0 мг/дм³ (50% суточной нормы железа). Полученные данные обосновывают перспективность использования аскорбатопиридоксината железа для создания функциональных кисломолочных продуктов, направленных на профилактику железодефицитных состояний.

1. Тангатарова С.Б., Жумаева А.Т., Абдуллаева Ж.Д. Биологическая значимость микроэлементов в организме человека. Бюллетень науки и практики. 2024; 10(7): 65–69. https://doi.org/10.33619/2414-2948/104/08

2. Мильто И.В., Суходоло И.В., Прокопьева В.Д., Климентьева Т.К. Молекулярные и клеточные основы метаболизма железа у человека (обзор). Биохимия. 2016; 81(6): 725–742. EDN WHHFWV

3. Румянцев А.Г. et al. Распространенность железодефицитных состояний и факторы, на нее влияющие. Медицинский совет. 2015; (6): 62–66. EDN UAUCWP

4. Мойсеенок А.Г. и др. Эссенциальность и дефицит железа в питании: углубление известной проблемы нутрициологии. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2023; 16(2): 31–39. EDN UUKUAU

5. Демихов В.Г., Морщакова Е.Ф., Демихова Е.В., Исакова О.В., Турчанникова Е.В., Айрапетова В.А. Распространенность дефицита железа у беременных женщин. Вопросы гематологии/ онкологии и иммунопатологии в педиатрии. 2002; 1(1): 21–23. EDN IAGFXH

6. Чакаров И. Влияние дефицита железа на организм ребенка (современная концепция). Лечение и профилактика. 2025; 15(1): 67–72. EDN YDMLOO

7. Маргазин В.А., Носкова А.С. Анемия у спортсменов. Лечебная физкультура и спортивная медицина. 2010; (5): 27–32. EDN MUUCCD

8. Пестрикова П.А., Черных П.А. Анемии, связанные с нарушением обмена железа в организме. Тенденции развития науки и образования. 2024; 109(10): 115–118. EDN NNHJYA

9. Скальный А.В. Микроэлементы: бодрость, здоровье, долголетие. Изд. 4-е, доп., перераб. М.: Перо. 2019; 294. ISBN 978-5-00150-066-7

10. Блинов А.В., Самоволов А.В., Кастарнова Е.С., Назаретова Е.Д., Рехман З.А., Ребезов М.Б. Никотинатоаскорбат железа: синтез, токсичность, перспективы применения. Аграрная наука. 2025; (3): 137–143. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2025-392-03-137-143

11. Малкоч А.В., Филатова Н.Н., Шутов Е.В. Роль железа в развитии и коррекции анемии при хронической болезни почек. Эффективная фармакотерапия. 2024; 20(42): 28–34. EDN RVCJER

12. Елисеева Т. Железо (Fe) для организма — 30 лучших источников и значение для здоровья. Журнал здорового питания и диетологии. 2021; 18: 66–75. https://doi.org/10.59316/.vi18.148

13. Суханов А.В., Журавская Э.Я., Гырголькау Л.А., Куценогий К.П., Чанкина О.В. Дисбаланс химических элементов при болезни Альцгеймера. Бюллетень Сибирского отделения Российской академии медицинских наук. 2006; 26(4): 121–123. EDN HVIDUF

14. Алиев А.М., Владимиров Н.М., Соколова Т.Н., Петровская Ю.А., Леонов В.В. Современные представления о гомеостазе железа в организме человека. Научный медицинский вестник Югры. 2021; (3): 4–18. EDN RLOUGY

15. Фролова О.Н., Учасов Д.С. Микроэлемент железо и адаптационные возможности организма спортсменов. Наука-2020. 2022; (6): 207–213. EDN ALEWRT

16. Лыткина К.А. Дефицит железа и иммунитет: что нового в третьем десятилетии 21 века? Уникальные возможности ферроцерона. Лечащий врач. 2022; (5–6): 70–76. https://doi.org/10.51793/OS.2022.25.6.013

17. Шамитова Е.Н., Петрова В.Э., Хамитова Л.Г. Гепсидин и его роль в человеческом организме (литературный обзор). Вестник новых медицинских технологий. 2023; 30(4): 61–66. https://doi.org/10.24412/1609-2163-2023-4-61-66

18. Будневский А.В., Симион А.Ю., Шаповалова М.М. Патофизиология анемического синдрома при сердечнососудистых заболеваниях. Наука молодых (Eruditio Juvenium). 2021; 9(2): 301–312. https://doi.org/10.23888/HMJ202192301-312

19. Хастиева Д.Р., Хасанов Н.Р. Дефицит железа у больных с ишемической болезнью сердца. Российский кардиологический журнал. 2022; 27(S4): 51–57. https://doi.org/10.15829/1560-4071-2022-4962

20. Демьяненко Н.Ю. и др. Взаимосвязь латентного дефицита железа и анемического синдрома при некоторых сердечнососудистых заболеваниях: взгляд терапевта. Вестник Национального медико-хирургического центра им. Н.И. Пирогова. 2025; 20(1): 103–108. https://doi.org/10.25881/20728255_2025_20_1_103

21. Енина Т.Н. и др. Дефицит железа и диастолическая функция при сердечной недостаточности с сохраненной фракцией выброса. Сибирский журнал клинической и экспериментальной медицины. 2024; 39(4): 75–83. https://doi.org/10.29001/2073-8552-2024-39-4-75-83

22. Качнов В.А., Тыренко В.В., Братилова Е.С., Кольцов А.В. Дефицит железа, анемия и фибрилляция предсердий. Медицинский совет. 2024; 18(6): 257–263. https://doi.org/10.21518/ms2024-001

23. Михайлова Н.А. Железодефицит при ХБП: многообразие последствий и алгоритм коррекции. Эффективная фармакотерапия. 2024; 20(21): 26–36. EDN NFASMZ

24. Мареев В.Ю. и др. Связь дефицита железа, анемии и сочетания дефицита железа с анемией с тяжестью проявлений хронической сердечной недостаточности. Дополнительный анализ исследования «Распространенность дефицита железа у пациентов с хронической сердечной недостаточностью в Российской Федерации (ДЖ-ХСН-РФ)». Кардиология. 2024; 64(11): 62–75. https://doi.org/10.18087/cardio.2024.11.n2786

25. Коденцова В.М., Рисник Д.В., Бессонов В.В. Соединения железа для обогащения пищевых продуктов: сравнительный анализ эффективности. Микроэлементы в медицине. 2023; 24(1): 10–19. https://doi.org/10.19112/2413-6174-2023-24-1-10-19

26. Layrisse M. et al. Iron Bioavailability in Humans from Breakfasts Enriched with Iron Bis-Glycine Chelate, Phytates and Polyphenols. The Journal of Nutrition. 2000; 130(9): 2195–2199. https://doi.org/10.1093/jn/130.9.2195

27. Громова О.А., Торшин И.Ю., Хаджидис А.К. Нежелательные эффекты сульфата железа в акушерской, педиатрической и терапевтической практике. Земский врач. 2010; (2): 39–44. EDN NECJUL

28. Белоконова Н.А., Тихомирова Е.И., Куприянова И.Н. Исследование физико-химических свойств препаратов протеин сукцинилат железа (III) и гидроксид полимальтозат железа (III). Вестник Томского государственного университета. Химия. 2024; 33: 6–23. https://doi.org/10.17223/24135542/33/1

29. Ребезов М.Б., Никитин Е.Б., Темербаева М.В., Урюмцева Т.И. Современное состояние и перспективы производства фортифицированных пищевых продуктов в России и Казахстане. Вестник Инновационного Евразийского университета. 2020; (4): 143–151 (на англ. яз.). https://doi.org/10.37788/2020-4/143-151

30. Блинов А.В., Рехман З.А., Самоволов А.В., Голик А.Б., Аванесян С.С., Ребезов М.Б. Исследование антиоксидантной активности ацидофильного молока, обогащенного селенсодержащей наноразмерной системой. Аграрная наука. 2025; (9): 151–157. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2025-398-09-151-157

31. Костенко К.В., Блинов А.В., Пойдун Ф.А., Пирогов М.А., Серов А.М., Ребезов М.Б. Функциональный напиток на основе восстановленной сухой молочной сыворотки и тройного хелатного комплекса эссенциального микроэлемента — цинка. Аграрная наука. 2024; (12): 158–165. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-389-12-158-165

32. Hertrampf E., Olivares M. Iron amino acid chelates. International Journal for Vitamin and Nutrition Research. 2004; 74(6): 435–443. https://doi.org/10.1024/0300-9831.74.6.435

33. Блинов А.В., Самоволов А.В., Аскерова А.С., Нагдалян А.А., Серов А.М., Ребезов М.Б. Исследование влияния хелатного железосодержащего комплекса на качество кисломолочных продуктов. Аграрная наука. 2025; (4): 159–166. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2025-393-04-159-166

34. Коденцова В.М., Рисник Д.В., Ладодо О.Б. Потребление витаминов: вклад отдельных пищевых продуктов и последствия различных диет. Медицинский оппонент. 2021; (1): 48–56. EDN KGMNJQ

35. Воронова Ю.С. и др. Содержание витаминов и активность биохимических процессов в организме человека. Терапевт. 2025; (10): 63–75. https://doi.org/10.33920/MED-12-2510-06

36. Suychinov A. et al. Vitamins and their role in human body. International Journal of Pharmaceutical Research. 2019; 11(3): 1246–1248. EDN UCNWEC

37. Rebezov M. et al. Effect of bean flour on the chemical composition, vitamin, mineral level and organoleptic properties of meat roll. Journal of Experimental Biology and Agricultural Sciences. 2020; 8(S2): 368–373. https://doi.org/10.18006/2020.8(SPL-2-AABAS).S368.S373

38. Козловский К.В., Самохин А.И. Изучение содержания аскорбиновой кислоты в сезонных овощах и фруктах. Проблемы и перспективы развития современной медицины. Сборник научных статей XVII Республиканской научно-практической конференции с международным участием студентов и молодых. Гомель: ГомГМУ. 2025; 628–630.

39. Шаповалова Е.М., Шидин А.В., Бессонова Н.С. Витамин С и антиоксидантная защита. Международный научноисследовательский журнал. 2017; (4-1): 35–38. https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.58.168

40. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Мазо В.К. Витамины и окислительный стресс. Вопросы питания. 2013; 82(3): 11–18. EDN QLIFCH

41. Bowling F.G. Pyridoxine supply in human development. Seminars in Cell & Developmental Biology. 2011; 22(6): 611–618. https://doi.org/10.1016/j.semcdb.2011.05.003

42. Соловьева Э.Ю., Федин А.И., Боголепова А.Н., Воробьева О.В., Орлова Н.В., Филатова И.П. Клинические рекомендации по применению нейротропных витаминов группы В (В1, В6 и В12) для лечения периферической невропатии: консенсус многопрофильной экспертной группы. Нервные болезни. 2024; (1): 91–98. https://doi.org/10.24412/2226-0757-2024-13068

43. Пищугин Ф.В., Тулебердиев И.Т., Лецкевич А.В. Химические превращения α- и β-аминокислот под действием витаминов группы В6. Известия Национальной Академии наук Кыргызской Республики. 2023; (1): 68–73. EDN MVPFNL

44. Елисеева Т., Мироненко А. Витамины группы В — описание, польза, влияние на организм и лучшие источники. Журнал здорового питания и диетологии. 2019; 8: 74–87. https://doi.org/10.59316/.vi8.45

45. Meng L., Zhang Y., Su M., Ding P., Zhao J. Синтез и применение функционализированных кремнием углеродных квантовых точек для анализа витамина B6 и антибактериальной активности. Журнал прикладной спектроскопии. 2025; 92(6): 831 (на англ. яз.). EDN XGGVKT

46. Блинникова О.М., Червонных Л.А., Новикова И.М., Грачева Н.А. Молочные продукты в питании человека. Питание и биотехнологии для здоровьесбережения населения Арктической зоны Российской Федерации. Сборник статей IX научнопрактической конференции с международным участием. Якутск: СВФУ. 2025; 98–103. EDN MYTISG

47. Третьяк Л.Н., Ребезов М.Б., Антипова А.П., Мордвинова А.О. Анализ потребительских предпочтений при выборе обогащенных кисломолочных продуктов: региональный аспект. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2015; (12-6): 978–982. EDN VBUNWR

48. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Альхамова Г.К., Кожевникова Е.Ю., Сорокин А.В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011; (8): 38–39. EDN NYGQSR

49. Боранбаева Т., Талапбек М., Енсебаева С., Жауынбай А., Досимова Ж., Болат А. Разработка иммуномодулирующего кисломолочного продукта на основе кобыльего молока. Исследования, результаты. 2025; (1): 419–430. https://doi.org/10.37884/1-2025/45

50. Ребезов М.Б., Прохасько Л.С., Попова М.А., Максимюк Н.Н., Канарейкина С.Г. Сетевое планирование научно-исследовательской работы по разработке йогуртных продуктов. Педагогика высшей школы. 2015; (2): 43–45. EDN UAAOCN

51. Kozyreva F. et al. Improving milk quality to prevent microelement deficiencies: a socio-hygienic perspective on adding bioavailable trace elements. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2023; 17: 433–443. https://doi.org/10.5219/1872

52. Белокурова Е.В., Попов Е.С., Саргсян М.А. Подбор микроэлементов для иммобилизации их коллоидных структур на природном носителе с целью обогащения основных пищевых продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022; 84(1): 162–166. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-162-166

53. Blinov A. et al. Ferrous Ascorbate Nicotinate: A New Form of the Essential Trace Element Fe Against Iron Deficiency Anemia. Journal of Applied Organometallic Chemistry. 2025; 5(2): 168–184. https://doi.org/10.48309/jaoc.2025.508969.1272