Исследование свойств молока, обогащенного хелатным комплексом цинка с витаминами С и В6

Актуальность. Дефицит эссенциального микроэлемента цинка является глобальной проблемой здравоохранения, что обуславливает разработку продуктов питания, обогащенных его высокоусвояемыми формами. Молоко представляет перспективную основу для введения хелатных комплексов цинка.

Методы. Осуществлен синтез тройного хелатного комплекса – аскорбатопиридоксината цинка — взаимодействием аскорбиновой кислоты, пиридоксина гидрохлорида и сульфата цинка. Структура подтверждена квантово-химическим моделированием и ИК-спектроскопией. Пастеризованное молоко обогащали комплексом в концентрациях, эквивалентных 10–100% суточной нормы цинка (1,1–11,0 мг/100 мл). Исследовали физико-химические показатели (pH, титруемая кислотность, электропроводность), массовую долю нутриентов и органолептические свойства.

Результаты. Установлено, что внесение комплекса не вызывает статистически значимых изменений титруемой кислотности, электропроводности и содержания основных компонентов молока; отмечено незначительное снижение pH (с 6,75 до 6,63) вследствие разбавления. Органолептическая оценка подтвердила высокое качество продукта (4,50–4,83 балла). Оптимальной признана доза обогащения 10–30% суточной нормы цинка (1,1–3,3 мг/100 мл), обеспечивающая сохранение показателей качества. Полученные данные обосновывают перспективность применения аскорбатопиридоксината цинка для создания функциональных молочных продуктов.

Результаты. Полученные результаты подтверждают, что использование трансформерных моделей позволяет отказаться от субъективных и трудоемких методов учета, обеспечивая при этом масштабируемость анализа. 

1. Nieder R., Benbi D.K., Reichl F.X. Microelements and Their Role in Human Health. Nieder R., Benbi D.K., Reichl F.X. Soil Components and Human Health. Dordrecht: Springer. 2018; 317–374. https://doi.org/10.1007/978-94-024-1222-2_7

2. Дурнев А.Д., Оганесянц Л.А., Лисицын А.Б. Функциональные продукты питания. Хранение и переработка сельхозсырья. 2007; (9): 15–22. EDN IBSAUH

3. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения. Молочная промышленность. 2010; (10): 34–39. EDN MVZSXP

4. Тупиков В.А., Наумова Н.Л., Ребезов М.Б. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации. Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. 2012; 31: 119–122. EDN OZKRPX

5. Сириева Т.А., Сириева Я.Н. Избыток и недостаток микроэлементов в организме человека. Современные технологии в российской и зарубежных системах образования. Сборник статей VIII Международной научно-практической конференции. Пенза: Пензенский государственный аграрный университет. 2019; 109–113. EDN GQTBIH

6. Спиваковский Ю.М., Спиваковская А.Ю. Микроэлементы и их роль в жизни человека. Медицинская сестра. 2005; (5): 19–22. EDN MQIQTD

7. Филимонов Р.М., Филимонова Т.Р., Мусаева О.М. К вопросу о синергизме и антагонизме микроэлементов в организме. Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физической культуры. 2023; 100(3-2): 209–210. EDN UQJGSM

8. Гальченко А.В., Назарова А.М. Эссенциальные микро- и ультрамикроэлементы в питании вегетарианцев и веганов. Часть 1. Железо, цинк, медь, марганец. Микроэлементы в медицине. 2019; 20(4): 14–23. https://doi.org/10.19112/2413-6174-2019-20-4-14-23

9. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012; (4-1): 196–200. EDN PAZFXV

10. Renata R.-B.N., Arely G.-R.A., Gabriela L.-M.A., Esther M.-L.M. Immunomodulatory Role of Microelements in COVID-19 Outcome: a Relationship with Nutritional Status. Biological Trace Element Research. 2023; 201(4): 1596–1614. https://doi.org/10.1007/s12011-022-03290-8

11. Molkova E.A. et al. Optical Investigation of the Combined Effect of pH and Temperature on the Interactions of BSA Protein with Iron Oxide Nanoparticles. Colloids and Interfaces. 2025; 9(4): 45. https://doi.org/10.3390/colloids9040045

12. Костенко К.В., Блинов А.В., Пойдун Ф.А., Пирогов М.А., Серов А.М., Ребезов М.Б. Функциональный напиток на основе восстановленной сухой молочной сыворотки и тройного хелатного комплекса эссенциального микроэлемента — цинка. Аграрная наука. 2024; (12): 158–165. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-389-12-158-165

13. Блинов А.В., Рехман З.А., Голик А.Б., Гвозденко А.А., Нагдалян А.А., Ребезов М.Б. Инновационная форма эссенциального микроэлемента меди для обогащения молочной продукции. Аграрная наука. 2024; (4): 153–159. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-381-4-153-159

14. Дехканов К.А., Утегенов Н.У., Курбанов А.Б., Реймбергенова С.Т. Физиологические аспекты обмена некоторых микроэлементов в норме и при мочекаменной болезни у детей. Новый день в медицине. 2013; (2): 12–17. EDN YDROUX

15. Камышева Е.С., Прокопчук К.Я., Рогожников А.Ю. Селен и цинк: ключевые микроэлементы в поддержании иммунитета. Биотехнология в медицине и фармации. 2025; 2(2): 88–90. https://doi.org/10.51620/3034-7211-2025-2-2-88-90

16. Андрусишина И.Н., Голуб И.А., Лампека Е.Г., Дондэ С.М., Страуб О.В. Нарушения обмена микроэлементов у пациентов с диагнозом Вильсона–Коновалова. Микроэлементы в медицине. 2011; 12(1–2): 47–50. EDN NRMBIF

17. Студеникин В.М., Турсунхужаева C.Ш., Шелковский В.И. Цинк в нейропедиатрии и нейродиетологии. Лечащий врач. 2012; (1): 44. EDN SDBTRB

18. Шейбак В.М., Горецкая М.В., Павлюковец А.Ю. Биологическая роль цинка при алкогольном и вирусном поражениях печени (обзор литературы). Проблемы здоровья и экологии. 2013; (2): 14–20. EDN UUZDPV

19. Трошина Е.А., Сенюшкина Е.С. Роль цинка в процессах синтеза и метаболизма гормонов щитовидной железы. Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2020; 16(3): 25–30. https://doi.org/10.14341/ket12697

20. Халиуллина С.В. Клиническое значение дефицита цинка в организме ребенка (обзор литературы). Вестник современной клинической медицины. 2013; 6(3): 72–78. EDN QCJWPP

21. Новикова В.П., Хавкин А.И. Дефицит цинка и микробиота кишечника. Вопросы практической педиатрии. 2021; 16(3): 92–99. https://doi.org/10.20953/1817-7646-2021-3-92-98

22. Prasher P., Sharma M. Role of Endophytic Bacteria in the Alleviation of Heavy Metals from an Ecosystem. Mohamed H.I., El-Beltagi H.E.-D.S., Abd-Elsalam K.A. (eds.). Plant GrowthPromoting Microbes for Sustainable Biotic and Abiotic Stress Management. Cham: Springer. 2021; 115–131. https://doi.org/10.1007/978-3-030-66587-6_5

23. Баяржаргал М. и др. Изучение биодоступности нового пищевого источника цинка. Вопросы детской диетологии. 2007; 5(2): 11–15. EDN IAYXQN

24. Лютых О. Большая роль микроэлементов. Эффективное животноводство. 2020; (4): 95–99. EDN ZIFEYE

25. Алборова А.О., Дзиова А.А. Инновационные продукты питания функционального назначения. Студенческая наука — агропромышленному комплексу. Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета. Владикавказ: Горский государственный аграрный университет. 2017; 54(1): 312–314. EDN ZTZKUF

26. Щеплягина Л.А., Баранов А.А., Дворяковская Г.М., Нечаева О.А., Васечкина Л.И., Абрамова И.Ю. Природный дефицит микроэлементов и пути его преодоления. Вестник Российской академии медицинских наук. 2001; (6): 21–25. EDN RRQDEH

27. Рисник Д.В., Коденцова В.М. Микронутриенты в питании космонавтов. Микроэлементы в медицине. 2025; 26(1): 3–16. https://doi.org/10.19112/2413-6174-2025-26-1-3-16

28. Смирнова Е.А., Кочеткова А.А. Рынок функциональных молочных продуктов. Молочная промышленность. 2011; (2): 63–67. EDN NDBOSF

29. Горощенко Л.Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов. Молочная промышленность. 2009; (3): 10–13. EDN KZDNWL

30. Пивоварова А.О., Чумакова И.В. Актуальные вопросы обогащения молочных продуктов. Переработка молока. 2016; (12): 26–28. EDN XHDENJ

31. Блинов А.В. и др. Аскорбатотреонинат железа (II) — новая хелатная форма эссенциального железа для обогащения продуктов питания. Индустрия питания. 2024; 9(1): 82–90. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2024-9-1-9

32. Блинов А.В., Серов А.В., Самоволов А.В., Аскерова А.С., Сляднева К.С., Рехман З.А. Исследование процесса обогащения молока хелатным смешаннолигандным комплексом железа. Молочная промышленность. 2025; (1): 42–47. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-1-25

33. Блинов А.В., Рехман З.А., Самоволов А.В., Голик А.Б., Аванесян С.С., Ребезов М.Б. Исследование антиоксидантной активности ацидофильного молока, обогащенного селенсодержащей наноразмерной системой. Аграрная наука. 2025; (9): 151–157. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2025-398-09-151-157