Традиционные блюда из мяса млекопитающих в кухне Индонезии на основе кокосового молока: региональное разнообразие, способы приготовления и культурное значение

Актуальность. Кулинарные традиции Индонезии, включающие блюда из мяса млекопитающих на основе кокосового молока, остаются недостаточно изученными с позиции пищевой этнографии и культурной идентичности. Данное исследование восполняет этот пробел, выявляя региональные закономерности в выборе ингредиентов, способах кулинарной обработки и использовании пряностей.
Методы. Исследование базируется на методологии, объединяющей анализ исторических кулинарных источников (включая государственный сборник рецептов Mustika Rasa, 1967), современной научной литературы и ограниченных полевых наблюдений. Применены методы описательной статистики и картографического анализа.
Результаты. Установлено, что Западная Суматра обладает наибольшим разнообразием блюд из мяса млекопитающих, приготовленных с кокосовым молоком, среди которых наиболее представлены rendang, kalio и gulai, обычно готовящиеся методом длительного тушения в густом кокосовом молоке. Говядина является доминирующим видом мяса, свинина используется реже всего, что соответствует халяльным практикам мусульманского большинства Индонезии. Наиболее часто используемые части говядины — мышечная ткань, мозг, хвост, сухожилия и печень. Основной способ подготовки ингредиентов — нарезка на куски (92,3%), традиционные орудия (ступка и пестик) сохраняют ключевую роль в приготовлении пряностей. Выделены четыре основных типа пастообразных пряных смесей (белая, желтая, красная, черная), среди которых наиболее распространена красная (57,6% исследованных блюд). Кухня Индонезии, основанная на мясе млекопитающих и кокосовом молоке, представляет собой развивающуюся форму культурного самовыражения и является важным компонентом национальной культурной идентичности.

1. Yudhistira B., Fatmawati A. Diversity of Indonesian soto. Journal of Ethnic Foods. 2020; 7: 27. https://doi.org/10.1186/s42779-020-00067-z

2. Rohmawati Y. Historiography of Indonesian Culinary: Tracing Trails and National Identity Through the History of Food. Sihinjai: Jurnal Sejarah. 2024; 4(2): 158–174. https://doi.org/10.22437/js.v4i2.37758

3. Bower A.L. Our Sisters’ Recipes: Exploring “Community” in a Community Cookbook. The Journal of Popular Culture. 1997; 31(3): 137–151. https://doi.org/10.1111/j.0022-3840.1997.3103_137.x

4. Situngkir H., Maulana A., Dahlan R.M. A Portrait of Diversity In Indonesian Traditional Cuisine. MPRA Paper No. 68385. 2015; 11. https://mpra.ub.unimuenchen.de/68385/

5. Rahmah L., Sari N.I., Ansori A. Diversity of sate (satay) as Indonesian ancient food. Theory and practice of meat processing. 2024; 9(2):1 25-134. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2024-9-2-125-134

6. Santyaningtyas A.C., Noor M.Z.M. Preserving of Traditional Culture Expression in Indonesia. Asian Social Science. 2016; 12(7): 59–65. https://doi.org/10.5539/ass.v12n7p59

7. Nurmufida M., Wangrimen G.H., Reinalta R., Leonardi K. Rendang: The treasure of Minangkabau. Journal of Ethnic Foods. 2017; 4(4): 232–235. https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.10.005

8. Alouw J.C., Wulandari S. Present status and outlook of coconut development in Indonesia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020; 418: 012035. https://doi.org/10.1088/1755-1315/418/1/012035

9. Fibri D.L.N., Anjani D.M., Maymunah M., Putro A.W., Muhammad D.R.A. Spice mapping profile in Indonesian traditional side dishes and beverages. Research Square. 2022; 31. https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-2048305/v1

10. van Liere M.J., Brouwer I.D., den Hartog A.P. A food ethnography of the Otammari in north‐western Benin: A systematic approach. Ecology of Food and Nutrition. 1996; 34(4): 293–310. https://doi.org/10.1080/03670244.1996.9991467

11. Karunasiri A.N., Gunawardane M., Senanayake C.M., Jayathilaka N., Seneviratne K.N. Antioxidant and Nutritional Properties of Domestic and Commercial Coconut Milk Preparations. International Journal of Food Science. 2020; 2020: 3489605. https://doi.org/10.1155/2020/3489605

12. Tulashie S.K., Amenakpor J., Atisey S., Odai R., Akpari E.E.A. Production of coconut milk: A sustainable alternative plant based milk. Case Studies in Chemical and Environmental Engineering. 2022; 6: 100206. https://doi.org/10.1016/j.cscee.2022.100206

13. Fibri D.L.N., Frøst M.B. Consumer perception of original and modernised traditional foods of Indonesia. Appetite. 2019; 133: 61–69. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.10.026

14. Rianti, A., Novenia, A. E., Christopher, A., Lestari, D., Parassih, E. K. Ketupat as traditional food of Indonesian culture. Journal of Ethnic Food. 2018; 5(1), 4-9. https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.01.001

15. Andréfouët S., Paul M., Farhan A.R. Indonesia’s 13558 islands: A new census from space and a first step towards a One Map for Small Islands Policy. Marine Policy. 2022; 135: 104848. https://doi.org/10.1016/j.marpol.2021.104848

16. Wijaya S. Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism. Journal of Ethnic Foods. 2019; 6: 9. https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3

17. Sukenti K. Gastronomy Tourism in Several Neighbor Countries of Indonesia: a Brief Review. Journal of Indonesian Tourism and Development Studies. 2014; 2(2): 55–63.

18. Oktavianus, Anwar K. Local food diversity in Minangkabau. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022; 1107: 012056. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1107/1/012056

19. Fajri P.Y., Astawan M., Wresdiyati T. Evaluation of the Potential of Rendang and Kalio Minangkabau as Functional Foods. Agroteknika. 2023; 6(1): 127–137 (in Indonesian).

20. Lipoeto N.I., Agus Z., Oenzil F., Masrul M., Wattanapenpaiboon N., Wahlqvist M.L. Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatra, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2001; 10(1): 10–16. https://doi.org/10.1046/j.1440-6047.2001.00201.x

21. Montanari M. Food Is Culture. New York: Colombia University Press. 2006; xii, 149. ISBN 0-231-13790-7

22. Handajani, S., Annisa, R.N. Satay as a culinary heritage of Indonesian gastronomy. Tourism Research Journal. 2023; 7(1), 120-132. https://doi.org/10.30647/trj.v7il.196

23. Prastowo I., Nurusman A.A., Moro H.K.E.P., Rizkianti, Dewi C. Diversity of Indonesian offal-based dishes. Journal of Ethnic Foods. 2023; 10: 15. https://doi.org/10.1186/s42779-023-00181-8

24. Hasnah V.A., Nugroho S.P. Gastronomi Makanan Yogyakarta Sebagai Atraksi Wisata Kuliner. Undergraduate Conference on Language, Literature, and Culture (UNCLLE). 2021; 1(1): 141–154 (in Indonesian).

25. Suranny L.E. Traditional of Kitchen Equipment as Cultural Heritage Richness of Indonesia Nation. Jurnal Arkeologi Papua. 2015; 7(1): 47–62 (in Indonesian).

26. Lahmudin L., Susanty S., Hulfa I. Teknik Pengolahan Bumbu Dasar Masakan Indonesia di STP Mataram. Journal Of Responsible Tourism. 2021; 1(1): 19–24 (in Indonesian). https://doi.org/10.47492/jrt.v1i1.988

27. Marianto M.D. Applying Digital Technology in Exposing and Reintroducing a Forgotten Spice Plant. Journal of Contemporary Indonesian Art. 2024; 10(2): 121–147. https://doi.org/10.24821/jocia.v10i2.14015

28. Nurshadrina T.R., Nikmawati E.E., Rahmawati Y. Acceptance of Burger Bun with the Addition of Kluwek as A Natural Color. Media Pendidikan Gizi Dan Kuliner. 2025; 17(1): 17–28. https://doi.org/10.17509/mpgk.v17i1.83032

29. Murtini E.S., Murdianti B.S. Rawon: the black soup delicacy from East Java. Journal of Ethnic Foods. 2024; 11: 25. https://doi.org/10.1186/s42779-024-00239-1