Зернобобовая смесь как перспективный сырьевой источник в технологии хлебопечения

Актуальность. На сегодняшний день в развитии пищевой промышленности большое внимание уделяется созданию продуктов питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человечества.  Хлеб — один из самых потребляемых продуктов питания и присутствует в рационе большинства граждан России и Казахстана, поэтому улучшение его пищевых свойств является актуальной задачей пищевой промышленности. 

Результаты. Приведены результаты исследования пищевой и биологической ценности зернобобовой смеси для функционального питания. Зернобобовая смесь состоит из семи злаковых и бобовых культур (овес, кукуруза, просо, гречиха, соя, горох (маш), китайская фасоль). Процентное соотношение состава зернобобовой смеси составляет: кукуруза — 16%, овес — 16%, просо — 15%, гречиха — 12%, соя — 17%, маш — 13%, фасоль — 11%. Был изучен физико-химический, минеральный, витаминный и аминокислотный состав смеси. В результате исследований можно заключить, что применение представленной зернобобовой смеси в качестве ингредиента при производстве продуктов питания позволит обогатить продукт пищевой и биологической ценностью (белками, жирами, углеводами и минеральными веществами), расширить ассортимент пищевой продукции, повысить содержание витаминов, пищевых волокон в готовой продукции, а также, возможно, оказать терапевтическое действие на организм человека (необходимы дополнительные исследования). 

1. Vaskovsky A.M., Chvanova M.S., Rebezov M.B. Creation of digital twins of neural network technology of personalization of food products for diabetics. Динамика сложных сетей и их применение в интеллектуальной робототехнике. Сборник материалов IV Международной школы-конференции молодых ученых. Москва: Перо. 2020; 137–139. https://www.elibrary.ru/itmhqj

2. Зинина О.В., Павлова Я.С., Ребезов М.Б., Чанов И.М., Николина А.Д., Нурымхан Г.Н. Разработка и исследование крекера, обогащенного пищевыми волокнами. Аграрная наука. 2022; (9): 173–179. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-362-9-173-179

3. Есина В.А. Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека. Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса. Сборник материалов Международной научно-практической конференции. Пенза: Пензенский ГАУ. 2022; 1: 224–226. https://www.elibrary.ru/nlyjua

4. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А., Ловцова Л.Б., Степанова А.П., Гапонова О.М. Роль зернобобовых продуктов и масличного сырья в решении актуальных проблем школьного питания. Пищевая промышленность. 2013; (12): 24–27. https://www.elibrary.ru/rsonfh

5. Родионова Н.С., Щетилина И.П., Короткова К.Г., Шолин В.А., Черкасова Н.С., Торосян А.О. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020; 82(3): 153–163. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-153-163

6. Коршенко Л.О. Влияние чечевицы на качественные характеристики хлеба из пшеничной муки. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2016; (3): 112–119. https://doi.org/10.5281/zenodo.163555

7. Егорова К.Н., Рушакова Е.С. Разработка технологии гречневого хлеба без глютена. Юность большой Волги: Сборник статей лауреатов XIХ Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. Чебоксары: Центр молодежных инициатив Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики. 2017; 78-81. https://www.elibrary.ru/xncatb

8. Ефремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба. Вестник Алтайского государственного университета. 2014; (3): 125–127. https://www.elibrary.ru/rzarov

9. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Использование зернобобового и орехового сырья в технологии специализированных продуктов для профилактики и лечения аллергических заболеваний. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019; 12(3): 49–55. https://www.elibrary.ru/Ytcgwq

10. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Специализированные продукты из зернобобового и орехового сырья в профилактике и лечении острых респираторных заболеваний (ОРВИ) и гриппа. Пища. Экология. Качество. Труды XVII Международной научно-практической конференции. Екатеринбург. 2020; 145–150. https://www.elibrary.ru/nseqlx

11. Царева Н.И., Бондаренко Н.В. Перспективы использования зернобобовой культуры нут в производстве пищевых продуктов питания. Естественные и гуманитарные науки в современном мире. Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОГУ им. И.С. Тургенева. 2020; 100–102. https://www.elibrary.ru/jfqqds

12. Омаралиева А.М., Бектурганова А.А., Сафуани Ж.Е., Ботбаева Ж.Т., Туякбаева А.У. Разработка технологии композитной муки для производства хлебобулочного изделия. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014; (3): 9–16. https://www.elibrary.ru/sbdrmn

13. Катюк А.И., Шаболкина Е.Н., Васин А.В., Булатова К.А., Анисимкина Н.В. Пищевые достоинства семян фасоли, сои и гороха сортов селекции Самарского НИИСХ. Зерновое хозяйство России. 2019; (4): 8–13. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2019-64-4-8-13

14. Шелеметьева О.В., Сизова Н.В., Слепченко Г.Б. Определение содержания витаминов и биологически активных веществ в растительных экстрактах различными методами. Химия растительного сырья. 2009; (1): 113–116. https://www.elibrary.ru/kzmwaz

15. Влощинский П.Е., Березовикова И.П., Колпаков А.Р., Клеблеева Н.Г. Влияние многокомпонентных крупяных смесей на содержание глюкозы в крови экспериментальных животных. Техника и технологии пищевых производств. 2013; (3): 90–94. https://www.elibrary.ru/rbdisr

16. Босак В.Н., Сачивко Т.В. Особенности аминокислотного состава и биологическая ценность белка бобовых овощных культур. Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. 2018; (1): 37–40. https://www.elibrary.ru/ytesem