Влияние сухого яичного белка на качество сбивных конфетных масс

Актуальность. Цель исследований — изучить влияние свойств сухого яичного белка (СЯБ) с повышенной пенообразующей способностью и гелеобразованием на качественные характеристики сбивных конфетных масс, используемых для получения конфет типа суфле.
Задачи исследования: провести качественный анализ образцов белков методом ИК-спектроскопии; определить пенообразующую способность и стойкость пены образцов; изготовить модельные образцы конфет на основе сбивной конфетной массы; оценить структурно-механические характеристики конфет; провести сравнительный анализ органолептических показателей качества образцов.
Объекты исследования — образцы СЯБ различных стран производителей и изготовленные на их основе образцы конфет. Показатели качества образцов, включая пенообразующую способность и стойкость пены, определяли аналитическими и физикохимическими методами. Проведена сравнительная оценка полученных ИК-спектров СЯБ в ИК-области 1700–1600 см^-1, характеризующая вторичную структуру белка. Установлена взаимосвязь между рН СЯБ и их пенообразующей способностью. Определены структурно-механические характеристики конфет на основе сбивных конфетных масс, содержащих СЯБ. Цвет поверхности конфет определяли с помощью шкалы CIELab непосредственно после структурообразования массы. Математическая обработка результатов проведена с помощью программы Excel. Комплекс аналитических, физико-химических и структурно-механических методов оценки качества СЯБ и конфет на их основе может быть использован для научного обоснования выбора СЯБ для изготовления кондитерских изделий пенообразной консистенции и повышения их конкурентоспособности.
Результаты работы могут быть использованы в аналитических лабораториях и на предприятиях кондитерской отрасли для повышения качества продукции.

1. Журавлев Р.А., Барашкина Е.В., Джум Т.А., Тамова М.Ю. Использование нетрадиционных рецептурных компонентов для расширения ассортимента пастильных изделий функционального назначения. Новые технологии. 2023; 19(4): 80–90. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-80-90

2. Razi S.M., Fahim H., Amirabadi S., Rashidinejad A. An overview of the functional properties of egg white proteins and their application in the food industry. Food Hydrocolloids. 2023; 135: 108183. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108183

3. Куликов Д.С., Королев А.А. Аспекты ферментативной модификации растительных белков. Пищевые системы. 2025; 8(1): 22–28. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-22-28

4. Sari B.W., Hayuningtyas A., Jitphongsaikul P., Chherti V., Hamad A. Effects of Emulsifier Type and Ingredient on the Foam Stability of Meringue. Research in Chemical Engineering. 2022; 1(2): 64–69. https://doi.org/10.30595/rice.v1i2.23

5. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Петрова Н.А., Белова И.А. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий. Пищевые системы. 2022; 5(1): 64–69. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69

6. Artamonova M., Piliugina I., Aksonov O. Improvement of the technology of marshmallow with the addition of plant raw materials. Acta Innovations. 2023; 48: 38–47. https://doi.org/10.32933/ActaInnovations.47.3

7. Herrero-Galindo A., López-Monterrubio D.I., Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J. Modifying huauzontle protein by heat, ultrasonication and pH shifting: Evaluation of structural/ physicochemical/digestibility properties, and effect on emulsion and foam stability. Applied Food Research. 2025; 5: 100667. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100667

8. Kubbutat P., Leitão L., Kulozik U. Stability of Foams in Vacuum Drying Processes. Effects of Interactions between Sugars, Proteins, and Surfactants on Foam Stability and Dried Foam Properties. Foods. 2021; 10(8): 1876. https://doi.org/10.3390/foods10081876

9. Lechevalier V., Romain J., bdellah Arhaliass A., Legrand J., Nau F. Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities. Journal of Food Engineering. 2007; 83: 404–413. https://doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.03.033

10. Kai Sze W., Huda N., Dewi M., Hashim H. Physicochemical Properties of Egg White Powder from Eggs of Different Types of Bird. International Journal on Advanced Science Engineering and Information Technology. 2018; 8(2): 384–389. DOI: 10.18517/ijaseit.8.2.4087

11. Меликова А.Я. ИК-спектроскопические методы для определения протеинов. Вестник Башкирского университета. 2023; 28(1): 87–93. https://doi.org/10.33184/bulletin-bsu-2023.1.13

12. Tang T. et al. Effects of soy peptides and pH on foaming and physicochemical properties of egg white powder. LWT. 2022; 153: 112503. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112503

13. Sultana S. et al. Impacts of nutritive and bioactive compounds on cancer development and therapy. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023; 63(28): 9187‒9216. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2062699

14. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А. Обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет. Пищевая промышленность. 2018; (3): 23–25. https://www.elibrary.ru/yrhsqc

15. Li D., Zhu Z., Sun D. Visualization of the in situ distribution of contents and hydrogen bonding states of cellular level water in apple tissues by confocal Raman microscopy. Analyst. 2020; 145(3): 897–907. https://doi.org/10.1039/C9AN01743G

16. Li L., Ren S., Yang H., Liu J., Zhang J. Study of the Molecular Structure of Proteins in Eggs under Different Storage Conditions. Journal of Food Processing and Preservation. 2023; 2023: 4754074. https://doi.org/10.1155/2023/4754074